世界三大厨刀详解(25)

不锈钢

超级钢

注：关于各种钢材的成分和图形化对比可参考zknives.com
加工篇
大马士革（Damascus）：即使不知道它的意义，光是听上去也很骚包的一个名字。但古代大马士革钢刀的制作方法已经失传了。现代流行的几种所谓大马士革工艺，其目的在于情怀，而不在于性能。所以请不要对大马士革有过于浪漫的幻想——你多花了很多钱，得到的其实只是花纹。
大马士革钢（Damascus Steel）：把一层硬钢和一层软钢叠起来，然后像和面一样反复折叠锻打而成。通过不同的手法将之折叠、拧转，切开，这种锻造法就是折叠锻造（Folding Forge）。再通过酸洗，令含碳不同的部分呈现出明暗的色差，这时钢材上面就会浮现丰富而又自然、如流水般连续不断的纹理，这就是现代大马士革钢，俗称花纹钢。这花纹贯通整个刀体，不会随刀体的磨损而消褪。因为在锻造的过程中，两种钢材之间会发生脱碳和渗碳，最终得到的成品，整体性能（包括硬度和韧性等等）在两种钢材之间，而并不是像某些人YY的那样，某项属性会变得特别高。
自锐性（Self-Sharping）：用大马士革钢锻造出来的刀，就称为大马士革刀。它在切削东西的时候，两种钢材的磨损程度不一样，就会发生不规则的晶粒脱落，其结果就会在刃口重复形成微小的不规则锯齿。刀刃就可以保持锋利——大话是这么讲，其实任何粗糙面都具有自锐性，比如砂轮就有自锐性，并不需要你在砂轮上搞什么“默罕默德的天梯“。微锯齿的存在，一方面能令刀刃的整体磨耗速度变慢，但另一方面它又会影响切割的流畅度。如果你追求的是最高性能的利器，那么大马士革钢刀不应该是你的选择。