世界三大厨刀详解(27)

空穴（Hollow Ground）：大的空气穴，集中在刀刃附近，比起锤纹能更有效的防止食物粘连。
镜面（Mirror）：就是用细磨的方式，把刀子表面抛光至光可照人的程度。因为刀子表面的瑕疵已经去除，可以更好的防止局部锈斑。机器抛光很简单，但如果是手工刀，镜面抛光的代价可是不菲。
雾面（Mist）：跟镜面相对应，用粗磨的方式制造出水雾般的效果。工艺当然比镜面简单得多，因此多用于相对低端的刀具上。
黑打（Kurouchi）：刀子煅烧完了之后是黑的。如果偷懒不把刀身的黑色的氧化物磨去，得到的就是黑打。黑打的刀身比较不容易生锈（因为已经锈过了嘛）。很多传统的中式菜刀就是长这样子的。
冲压（Stamp）：对一大块钢板用冲床啪的一声打下去，无数刀胚就跟鞋底子似的哗哗掉一地。这就是冲压。一看就很廉价有么有？有很多超市刀直接把刀胚抛光一下开个刃就卖给你了，连热处理都不用，所以便宜得跟不要钱似的。刀头到刀尾的厚度基本一样。其实不少日式量产刀也是冲压刀，只是后期又搞夹钢又搞花纹，价格就上去了。
锻造（Forge）：把钢材加热之后用锤子当当当敲来敲去，这就是锻造。经过捶打的刀胚各部分的密度会改变，其内部弹性会变得更好。成本比冲压高。个人觉得锻造刀的平衡感更好一些。
粉末冶金 (Powder Metallurgy)：通过雾化钢水，得到细小的钢粉，然后在高温、高压下把钢材压制成形，再经烧结得到成品，这就是粉末冶金。用粉末冶金技术冶炼出来的钢材就是粉末钢。现代很多细晶化的高合金钢都是通过粉末冶金得到的。
本烧（Honyaki）：用“覆土烧刃”的手工锻造法，把刀身盖起来，只给刀刃淬火，这样就得到刀刃硬而刀身软的刀，可以锋利与持久性兼备，整体韧性也得到提高。因为属于手工工艺，而且成功率低下，所以一刀千金。有水淬、油淬、风淬之分，其中水淬的难度最大而得到的刀刃硬度最高，所以水本烧的刀会特别标明其身份（和身价）。其实在美国已有FRICTION FORGED 的技术，可以达到本烧的效果，可惜未见该技术用于厨刀上，只能残念啊。
霞（Kasumi）：把硬钢和软铁分别煅烧好再贴合在一起的手工锻造法，相比本烧，失败率大大降低，价格也因此更加亲民。因为研磨的时候在软铁部分表面会产生雾面效果，故名为霞。制作步骤比较多，完工度比较好的霞就是本霞（Hongasumi）。和所有的复合钢刀具一样，因为两种钢材的物理性质不同，存在稳定性不足的问题，所以耐用程度比不上本烧。