世界三大厨刀详解(22)

HRC<60：
这种刀具难以保持很高的锋利度，所以即使用高目数的磨刀石来处理也没什么实际意义。平时只要有角度正确的磨刀器和一根陶瓷磨刀棒，就可以让它们保持良好状态，也就是说让它的锋利度维持在3左右。再懒一点的话还可以使用电动砂带机，一分钟就自动就给你磨成蛤刃了。这类刀大多是50/50对称双面开刃的，如果你非要用磨刀石来显示自己才华的话，也不必正手磨一刀，反手再磨一刀，翻来覆去，看着都替你累。要手工磨出完美对称的刀刃是不可能的，就算是水山正藏也做不到，稍微不对称的刀刃也不会影响切割性能的。
HRC>=60：
这种刀具通常可以保持很高的锋利度，值得下本钱买几块上等的磨刀石来保养。如果是你只是追求吹毛断发的锋利度，300/1000/6000目的三块磨刀石就完全可以满足你。8000目以上的磨刀石主要是用来做镜面的，对切菜来说实际影响已经很小了。当然，如果你是一个追求完美的人，可以入10000目的山心石，30000目的玻璃石，我也不会阻止你的。镜面还是拉丝，这是个人爱好问题，
拉丝的话刀子的咬合力好一点，镜面的话锋利感会提高。入门的时候我用的是定角磨刀器，磨石全部换成Shapton（刃の黑幕），无脑操作，磨个大V就算完事，刃面整齐，吹毛断发，好用得很。至于纯手磨，这是一门独立专业，值得终生学习。这里面的水太深了，足以写一本书，我的水平也有限，这里就不细说了。
其他:
对于硬度特别高如ZDP189，或者含有大量钒碳晶粒像M390这种钢材，用一般的磨刀石处理起来是很费劲的。为了3倍的刃保持花5倍的力气去磨刀，好像并没有划算的感觉。这时候可以考虑入一些特殊的磨石，比如说高目数的的金刚石磨石，或者玻璃磨石，就可以有效降低磨刀的时间。这样发烧度数又上去了，恭喜恭喜！当然了，最好的磨刀方法，就是走自己的路，让别人去磨你的刀……
操控性（暴食）
你知道我们店有多忙吗？你知道那些人有多能吃吗？你知道当厨师的有多累吗？
一把好的刀，应该最大限度的降低你的工作疲劳，这对于工作强度很大的专业厨师来说，显得尤其重要。举例来说，好的主厨刀应具有50/50的重量分布，也就是说刀身和刀柄的重量应该相等。这样的刀，往各个方向运转都是最省力的。现代的人体工学刀柄，可以提供良好的操控性和舒适的手感。传统和包丁的八角形刀柄虽然握起来并不舒服，但却适用于精准的切割。刀柄的表面粗糙程度也会对操控性产生微妙的影响。就连柄尾的设计也十分重要。比如说Miyabi Artisan这种鹅肚的设计，持握起来应该是很舒服的。