世界三大厨刀详解(21)

ZDP189的耐磨耗性及韧性指标
（源自HITACHI官方说明书：YSS高级刃物钢）
加工方法：像“霞”和“本烧”这样的加工方法都可以有效提高刀具的刃保持性。其原理都是利用刀背的软钢作为支撑，这样刀刃与砧板之间的冲击能量大部分会由刀背吸收，刀身的整体韧性大大增加。本烧因为是在整片钢材上完成，其成品的稳定性和耐用性尤佳。
抗锈力（愤怒）
我一直都以为它很坚强，谁知道它会锈得这么厉害。
考虑到厨刀的使用环境，耐腐蚀性实在是一个无法忽视的问题，但它又是一个令人火大的两难问题。不锈钢是通过在碳素钢中加入大量的铬制造出来的（通常刀具不锈钢的标准是不低于13%）。不幸的是，铬的存在会对钢材的性能带来一系列的负面影响，令刀子的锋利度、保持性、研磨性下降。
虽然现代工艺可以在不锈钢中加入其他的元素，比如钼、钒、钨、锰、铌、钴、氮，来改善钢材的性能，但是在其他条件相同的情况下，铬的负面影响仍然存在。碳素钢还是不锈钢？在这个问题上，西方人毫不犹豫地选择了不锈钢，而日本人始终也没有放弃碳素钢。正是这种饶有意味的文化差异，造就了日式厨刀具今天在世界上的独特地位。
研磨性（怠惰）
我是个很懒的人，我喜欢人家帮我安排好一切。其实，人不应该做自己不擅长的事。如果一定要磨刀的话，我想很久才磨一次。如果非要给这段时间加上一个期限的话，我希望是一万年。
少则百十次，多则上千次——但总之在切了很多次菜之后，厨刀是一定会钝的。钝了之后如果不想扔掉，就只好磨刀。用的时候希望它持久，磨的时候希望它易磨。但显然研磨性就是刃保持的逆指标：晶粒细密的钢材具有更好的研磨性，而硬度高、耐磨耗高的钢材就更难磨。不过，研磨性这个指标并不完全由刀子本身决定，而是更多的依赖于两个外因：正确的磨刀工具和有经验的磨刀者。比如说高级日式碳钢刀的研磨性并不差，但如果你不会磨刀的话可能永远也没法让它恢复到出厂的锋利度。我很懒，磨刀技术也很一般，这里只是抛砖引玉，讲一点最肤浅的经验。