世界三大厨刀详解(19)

而且粉末冶金并不是唯一可以细化钢材晶粒的手段，山德维克（Sandvik）使用的独特回火技术亦可以令不锈钢晶粒度达到0.5微米的平均值和2微米的最大值（见图）。

各类不锈钢的微观结构对比
（原图来自山德维克官网，最后两类是常见的粉末钢配方）
普通不锈钢厨刀的刃口半径是数十微米，高级不锈钢厨刀的刃口半径只有几微米，整整低了一个数量级。而要挑战低于1微米的刃口极限，唯有碳钢刀！例如Nesmuk的世纪之刀，其刃口厚度只有0.8微米，据说已经超越吹毛断发，到了可以将一根头发从中剖开成两个半圆柱的境界。但在现实中要维持这种极端的锋利度，就跟要维持像针一样尖利的铅笔尖一样是十分困难的。“持久锋利”至今仍然是一个世界性的难题。
根据刃口的厚度，我们可以把锋利度分为五个等级：

刃保持（贪婪）
持久锋利这件事，你不要跟我说两次。说两次我就信了。
现代刀具挑战的重要指标，经常被高调宣传，但标准从未统一。笼统的说，它是指刀刃保持锋利度的能力，也就是刀刃对形变和钝化的抵抗力。其终极目标是永不磨损的宝刀。这是一个美好的梦想，但是，对于厨刀来说，这个梦想是太贪心，太遥不可及了。
刃保持是一个综合的指标，比起硬度或韧性这类独立指标更具有实际意义。其主要影响因素如下：
刀刃的几何学：越是锋利的刀，刃口就越薄，其磨耗速度就越快，其保持性就越差。反之，则保持性越优。板斧的保持性很优，棒槌更优。