世界三大厨刀详解(18)

堺 赤泽（AKAZAWA）
新近出现的品牌，其刀具由青木刃物制作所出品，产品线已经做得很长了，也有诸如赤泽·富士山·新月·本烧·镜面仕上·柳刃·银轮乱打这种高级货。总的来说，日本手工厨刀的种类太多了，要把整个单子列出来太长了，请大家自行挖掘。不必拘泥于某一个刀匠、某一个品牌，这也是玩刀的乐趣之一。
总结：
写这篇东西的时候，旬和雅之间白热化的战争已经渐渐降温了。这场战争，把厨刀从工具向艺术品推进了一大步。是这两个品牌令我对厨刀产生了最初的兴趣。为了写这篇文章，我曾经打电话到旬的总部求证技术细节，当然也曾走进各家刀铺看刀，还认识了几位刀友，包括拥有一万三千把刀子的Mike君。现在把它写出来，作为这段美妙时光的一个纪念。
附录一：厨刀的七宗罪
锋利度（骄傲）
我这把刀磨得最薄的地方，只有0.001毫米。六个钟头之后，我切到了自己的手指。
锋利度是利器控们引以为傲、经常用来显摆的一项指标。大家知道刃角越小的刀，锋利度就越高。刃形对锋利度也有影响。但是，最终决定锋利度上限的因素是刃口的厚度。刃口，即刀刃的最前端，日本人谓之“刃先”，是刀刃最薄、最先接触食材的部分。当刃口薄至不能再薄的时候，刀刃的锋利度也就到了极限。
微观上决定刃口厚度的是钢材的晶粒度（Grain Size），尤其是钢材中碳化物的晶粒度。You can really only sharpen a blade to about the size of the carbides in the microstructure. —— Milt Scholl, rec.woodworking, 1997.
钢材的晶粒，在正常使用和磨刀的过程中，会不断的剥落，但基本上不会被打碎（除非你是圣斗士啦）。晶粒越细微的钢材，其锋利度的上限就越高。大家可能以为晶粒最细微的钢材就是近年来十分热门的粉末钢，其实不是。所谓粉末冶金（Powder Metallurgy）主要是用在合金钢上的。它所细化的主要是钢材中比较粗大的碳化物晶粒，比如说铬碳晶粒，它们可说是如同沙滩上的鹅卵石一样的存在。最新的粉末冶金技术可以将不锈钢的晶粒度从传统的数十微米细化一个数量级，达到数微米的程度，比如说M390不锈钢的晶粒度是2-4微米。但是古老的碳素钢反而没有这个问题，因为它的合金度非常低，除碳和铁以外很少含有其他元素，从而具有最高的纯净度和最细微的晶粒度（<1微米）。这样的钢材经过精心的加工（比如本烧），就会得到锋利无比、保持性好又易于研磨的好刀，这也是为何很多日料职人仍然坚持使用传统碳钢刀的原因。