世界三大厨刀详解(20)

硬度（hardness）：钢制刀具的硬度常常用洛氏硬度（HRC）来衡量。它主要反映刃口对挤压（请注意不是冲击）的抵抗力。切同样的食材，5微米的刃口跟10微米的刃口相比，就要承受两倍的压力。如果硬度不够，刃口就会迅速累积微小的形变，宏观上你就会感到刀子没用多久就变钝了。但是硬度高的钢材都会存在脆化问题，造成刀刃的易崩难磨，一样无法做到持久锋利。另外，通过加碳这种手段来提高硬度的话，会造成钢材的耐腐蚀性降低。所以在购买硬度特别高的厨刀的时候要三思。
耐磨耗性（Wear Resistance）：代表钢材对晶粒剥落的抵抗力。粗晶粒的钢材通常具有更高的耐磨耗性。加钒也是一种现代常用的方法，因为钒碳晶粒是典型高稳定、高硬度（微观RC高达91）和高弥散性的元素，可以强烈提高钢材的耐磨耗性。提高耐磨耗性可以延缓刃口的钝化，从而减少你磨刀的次数，但是耐磨耗性太高的话，研磨性就会变得很差，使磨刀变成一项耗时耗力的痛苦工作。
韧性（Toughness）：我们把韧性这个指标特意单独拿出来讲，是因为它是一个非常重要的指标，但是很多人（尤其是日式厨刀的商家）在提到刃保持的时候，却并没有考虑韧性这个属性。对厨刀来说，韧性并不是越高越好，而是需要一个底线，就是在正常使用情况下不能崩刃。刀刃崩没了还谈什么“刃保持”？相对于卷刃和凹口，崩刃更难修复，崩掉的碎片更是像碎玻璃一样危险的存在。你捡到过崩掉的刃口碎片吗？没有？那它们去了哪里？是不是细思极恐呢？西方人的用刀习惯比日本人粗暴，韧性这个缺点在洋包丁当中就暴露得很明显，中国人的用刀习惯比西方人还要粗暴，所以韧性更是不得不考虑的事情。
韧性通常以材料被破坏之前所能吸收的能量上限来衡量。钢材的冲击韧性（ak）可以通过夏氏冲击测试（Charpy impact test）来测量，单位是焦耳/平方厘米。影响ak值的主要因素如下：
宏观尺寸：越厚的刀韧性越高。
微观结构：晶粒粗化会导致ak值下降。另外杂质、偏析、气泡、裂纹等都对ak值有负面影响。
实际上韧性一直都是日式厨刀的硬伤，在欧美市场上引发过不少的负面反馈，并且直接影响了日式厨刀在欧美的推广。著名的个案就是HRC可以高达67的日立金属ZDP189钢材遭到的市场冷遇。虽然号称硬度最高的不锈钢，作为双立人·雅的旗舰钢材惊艳一时，但是ZDP189因为极度难磨和过低的韧性，一直没有得到欧美市场的广泛肯定。目前在市面上见到的ZDP189厨刀，主要是以猎奇品的身份在流通。