酵母全攻略，认识糖、盐、水对酵母的影响，酵母活性与酵母的种类(2)

嗯……看到这里，想必你也跟当时的晨光一样，有过或正在有着相同的疑惑吧！那么今天就让晨光带着大家一起来了解一下关于酵母的那些事儿吧！首先，晨光会从酵母和糖、盐、水这三位产生碰撞时，会有怎样的反应开始讲起；然后会跟大家聊一聊如何来判断酵母的活性；最后会跟大家讨论在上一篇文章中没有细讲的，那些酵母的种类与说明。

01酵母与糖、盐、水混合后会有怎样的反应？
A、糖对酵母的影响
无论是哪一种的糖都能供给酵母活化与长生必需的营养，你可以将糖理解作碳水化合物，这些碳水化合物可以让所有种类的酵母在发酵时变得更加活跃，产生出更多的二氧化碳，这些气体可以让面团在发酵时变得更高。

同时糖也有着调节酵母发酵速度的作用，正常情况下使用面团总重量7～8％的糖为最佳，如果糖的用量多于8%，会使得渗透压力增加，这样会导致酵母发酵的过程减缓，从而让面团的发酵过程变慢，极端情况下甚至会让酵母长时间处在高渗透压环境中，开始脱水进而大量死亡。