酵母全攻略，认识糖、盐、水对酵母的影响，酵母活性与酵母的种类(4)

C、水对酵母的影响
水或是其它的液体（比如说牛奶）与糖类似，都能起活化酵母的作用，所以很多食谱中会提到使用40℃左右的温水来活化酵母，因为当酵母的温度达到40℃时，它的发酵的活力会处在一个最佳的状态，但是当温度超过40℃后，酵母的活力就会慢慢减退；当温度达到65℃左右的高温时，高温会将90%左右的酵母杀死，这也是为什么在烘烤面包时，大多都要求你提前将烤箱预热好的原因之一。

另外在选择用来制作面包的水时，最好是硬度在40-120ppm的硬水，如果是含有矿物质的矿泉水就更好了，但如果你用的是无矿物质的软水，则非常容易导致面团在烘焙时坍塌，所以一般城市中直接使用自来水就可以了，尽量不要使用饮水机过滤后的水，很容易产生不可知的结果。

02如何判断酵母活性？
实际上这个判断酵母的活性还是非常简单的，而且这个方法对于所有的酵母都适用，就是利用前面所说的水和糖对于酵母影响来实现的，具体的实际操作如下：