酵母全攻略，认识糖、盐、水对酵母的影响，酵母活性与酵母的种类(3)

B、盐对酵母的影响
盐对于酵母的影响正好与糖相反，它能抑制酵母的活跃度，所以少量的盐可以让酵母的发酵变得更加稳定，同时它还能增强面团的筋性和香气。

与糖使用相同，盐的用量也不能过量，一般来讲其用量尽量不要超过面团总重量的2%，因为虽说少量的盐能够抑制酵母的活性，但过多的盐会大量吸收酵母中的水分，从而导致产生渗透压进而让酵母大量死亡。

但如果你因为这样而选择不加盐，一方面会让面团变得非常的粘手，让操作面团时的难度变大，而且由于没有了盐的抑制，酵母的生长速度会变得非常快速，这样一来酵母会非常容易产生一种酸性物质，这些酸性物质会让面包失去它该有的风味。