老上海的川菜馆（下）：最经济的殿后

现在我们知道，中国八大菜系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊荣的故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为下篇。
上海的闽川菜馆与粤菜馆的起家途径迥异——粤菜馆从物美价廉的宵夜馆做起，川菜馆则一开始就走昂贵的高端路线，但往往高处不胜寒，特别是在“更新迭代”，遭到蓄势而来的粤菜的强劲挑战之后，上海川菜馆在三十年代后渐趋低落。但是，关上一扇窗，打开一扇门，在粤菜渐趋发达高端时，其据以立身起家的“物美价廉”的后院，却遭到了川菜最强劲的挑战。
上海作为远东第一都市，虽然商业经济发达，但富裕阶层毕竟是少数，古往今来都是如此，而大多数中下阶层也要解决饭馆吃饭的需求问题，如何因应他们的需求，“食在广州”就是很好的启示：广州固然有像大三元六十元一位的昂贵的鱼翅，也更有无数的从二厘馆到大茶楼的供给广大市民阶级的价廉物美的饮茶食饭之处。其实如果认真观察，上海也不例外。比如上海数量最多生意也最好的，就是那种专为苦力黄包车工人而设的“六个铜板一碗饭，五个铜板一碗菜”的本地馆子。聚集在在爱多亚路与北四川路武昌路一带“两角小洋一碗腊味饭，一角半钱一盘辣椒炒肉丝”的广东馆子则次之，那是瞄准中小资产阶级的顾客，基本维持上午不营业而晚上通宵营业的宵夜馆风格。但奇怪的是这两种号称价廉物美的小馆子，却也学了上海的坏脾气，竟然还要学着大饭店收小费，“因此不能说是纯粹的经济饭馆，而能称为纯粹的经济饭馆的，那就是四川馆子了”。
那这种四川经济饭馆如何能别具一格？因为他是冲着学生来的，这简直让人“怀新”（怀念新时期我们的读书时代），故愿多引一段时人的文字，定能引起广大的读者共鸣：
上海的大学都是由学生自备伙食的。因此，这一种饭馆应着学生的需要而产生。他们不收小账，饭菜的价钱在一起，多半是每元钱买七张饭票，一张饭票吃餐饭。一餐饭的菜是有规定的，大概是一菜一汤，菜有多种的样式，由客人随着自己喜欢的而点菜，他们常备的菜，如家常豆腐，回锅肉，青炖肉丝之类，你喜欢吃那样的菜，就点那样的菜，吃完之后，给一张饭票，什么事也就完了，是非常简短爽快的。