老上海的川菜馆（下）：最经济的殿后(3)

从奢华向经济型的大势，早期豪华川菜馆都益处老板廖海澄的际遇最有典型性和代表性。由于奢华路线难继，他在1928年将菜馆出让给秦广记：
据都益处广记川菜馆号东秦广记声称：都益处川菜馆开设上海爱多亚路，前号东廖海澄无意经营，凭中情让盘与秦广记名下，计大洋二万一千五百元，自本年阴历八月十六日起归广记继续营业，所有从前都益处或廖海澄名义人欠人往来账目及代人作保等事均归廖海澄君负责理结，与都益处广记无涉，合行代为登报通告，此启。（《蒋士料律师代表都益处广记川菜馆启事》，《申报》1928年9月29日第6版）
接着就在即将开业的大中华饭店的开办川菜部：
大中华饭店开设上海四马路跑马厅，谨择于夏历十二月初六日先行交易……闻前都益处主人廖海澄君烹饪精美，海上驰名特聘其承办本公司筵席菜点，以便旅客各界诸公盍兴乎来。（《申报》1929年1月11日第1版）
听起来好像格调不俗，但事实上旋即打价廉牌了——“每客仅取五角”，较之都益处时代每客动辄二三元以上，相去数倍：
大中华川菜部，系轩茀康律师分事务所主任程树芝及前都益处主人廖海澄所组设，布置之美暨烹调之精，早为沪地人士所赞许。今春起内部复大加改良，添增客饭，每客仅取五角，藉次普及，故日来座客常满 ，大有应接不暇之势云。”（《大中华饭店川菜部扩张营业》，《新闻报》1929年2月16日第16版）
可是，愣是这样还是开不下去，不久又转到南京饭店去了：
本饭店在英租界山西路（即盆汤弄）特建七层大厦，辟二楼开设南京川菜社，由廖海澄君承办……（《南京饭店启事》，《申报》1932年7月10日第7版）
当然仍是主打经济廉价牌：
……大宴则珍错毕陈，小食则蒸炸都全，点心特制……定价格外克已，敢保来宾满意而归。现择于今日与南京饭店同时开幕。（《南京川菜社澄记开幕露布》，《申报》1932年9月16日第1版）
尽管如此，也只开了三四年：
四川人廖海澄，前在本市开设都益处川菜馆，因营业不振，出盘与人，后承包山西路二百号南京饭店内附属之川菜部营业……亦因营业清淡，于上年底总结账时停歇……（《前南京饭店川菜部账房章远帆遭暗杀》，《申报》1937年6月26日第1版）
看来，不能真正放下架子，做真正的经济川菜，是做不下去的。因为走经济路线，所以很多川菜馆纷纷开了出来，单搜罗在报章打广告或软广告的，已见不少。如1929年5月5日云南路云南楼川菜馆开幕广告说：“春楼家老四亦为一股东，四年前加入美丽川菜馆，未能惬意，丧其资斧，今又再接再厉，达到目的，惠然轩之外，已无多让，改良川菜，亦迎合时尚之一也。”（有鬼《廿五两件事：魔术照相云南楼川菜同日开幕》，《琼报》1929年5月5日3版）这里面点到了好几家川菜馆，所谓“已无多让”“改良川菜”什么意思，无非求其经济适口耳。再如六合居川菜馆说开设英法两界二十余年，今夏由大世界移至广西路民和里口，“因陋就简，未便率尔正式开业，现因东川名司到齐，特订于九月二十八日正式开张”。（《六合居京川菜馆正式开张》，《新闻报》 1929 年 11 月 9 日，第16 版）所谓迁址重开，“因陋就简”，也是要走经济路线了。