老上海的川菜馆（下）：最经济的殿后(2)

在当时，特别是国都定鼎南京以及迁都重庆之后，上海的大学堪称全国第一，市场既然广大，以致本地帮、广东帮都闻风挤入这一市场，不过为着招徕起见，自然仍称四川饭馆。更重要的是形成一个良性循环，即随着这种四川饭馆的发达，“有许多家庭为了省事起见，也在这一种饭馆里包饭了”。（本节开头各段所引，均见《上海的经济饭馆》，《大公报》上海版1936年8月8日，第13版）
其实，延至今日，川菜馆竞争之道，仍然是以价廉物美取胜的。而随着经济稍一不景气，“价廉物美”是连中高档餐馆也不敢或忘的，那就“和菜”的流行，但和菜也是粤菜特别是川菜馆的天下：
“和菜”，等于北平山东馆子的“自磨刀”，一元两元以至四元五元，可以一听客便。不过普通的和菜，尤其是“北京馆子”，五元以下的粗的不能入口，其口味还及不上东安市场的润明楼。但此间几家川菜馆粤菜馆的出品则都能令人感到舒服，比起北平的大陆春、新广东来新鲜而适口了。（陋公《上海的饭食店》，《大公报》上海版1936年5月26日第12 版）
同时人们发现，经济不景气所造就的这些川粤经济饭馆，才是真正的川粤菜馆的全盛时代：
以前，吃便饭多往小饭馆去，楼下讲钱码，一碗咸肉豆腐汤，一碟烂糊肉丝，白饭两盅，所耗只不到半块钱，在当时可算无上便宜了，但后来有几家广州菜社，就楼下辟经济小吃部，每只菜只二角至三角，鸡鸭鱼虾，应有尽有，对于三四人合共小酌，是最相宜的，所以一校经济朋友，多舍小饭馆而去光顾广州菜，一时四马路浙江路一带，接连开着十多家，为粤式酒家的全盛时期。
后来三马路上，又开了几家川菜小吃店，本来川菜在上海是最高贵的，自几家便饭馆开幕后，渐由贵族化而转变到通俗化，化一元左右即可一尝蜀中异味，而三四角的一种客饭，更是无上经济实惠的。（淑君《市面不景气 经济小酌风靡一时》，《大公报》上海版1936年7月26日）
我们再搜罗一下从二十年代后期到三十年代后期这十年间上海川菜馆的歇业开业信息，大多因贵而歇而廉而兴。
1928年，曾经有名于时的共乐春川菜馆歇业改组了：“共乐春川菜馆，前以主人劳介眉，亏款停办。房东哈同，以生财抵房租，乃复由王翊宏等改组协记续办……”（红，《晶报》1928年11月9日3版）
像《成都大新楼川菜馆开幕盛况》，一看标题，以为是什么大酒楼，再一看内容，原来不过是“三马路成都大新楼便饭处”，尽管声称“馆中厨师系专聘川中名手，选菜出菜，纯照成都办法，而菜味尤属川味中之杰出”，其实都是些普通的大路菜：“其中辣子鸡丁、鸡油丝瓜、酱烧茄子、卫生豆花，尤深得客人赞许。”（《新闻报》1929年8月13日2版本埠附刊）