老上海的川菜馆（下）：最经济的殿后(10)

如果我们联系到川菜馆早期川闽并举、中期师粤制粤，如今又“扬点川菜”的种种“创新”之举，则可窥知其如何入乡随俗，兼收并蓄，坐稳做大之路径，也可想象其后来走出国外，何以能“炮制”出“左宗棠鸡”以适生存并求发展了。而沪上川菜馆这种创新，还曾“倒灌”故乡呢！比如重庆竟然也出现了一间与海上著名川菜馆同名的“蜀腴”，并在上海的报章打广告称“特聘沪汉名厨，烹调新型川菜”。（《新闻集锦·渝蜀腴川菜馆……》，《大公报》上海版1946年7月23日，第7版）
更能彰显川菜的鼎盛及成功的，还不是川扬兼营，而是别人兼营或改营川菜，特别是向为上海滩龙头老大的粤菜馆，像著名的东亚又一楼，都改营川菜，可视为标志性事件：“东亚又一楼酒家，前为扩充内部暂停营业，现业已改造就绪，并加装修工竣，于前日起复业。该楼改营正宗川菜及著名粤点，内部焕然一新当为沪上第一流酒菜馆云。”（《东亚又一楼改营正宗川菜》，《中华时报》1947年9月8日第4版）在香港，这种情形更突出，此处不赘，可参见拙文《民国川菜出川记》（2018年7月14日《上海书评》）以至于有人说：“粤菜在上海已渐见没落，A CLASS的酒菜馆，如今大多卖川菜和湖南菜。”（易秋《川菜和湖南菜》，《小日报》1947年12月2日第4版）也有人说：
全中国人之言享受，上海人可谓得天独厚，山珍海馐，佳肴名果，胥尽沪人大快朵颐以后，始及于内地。当寇氛江南之时，海上人仕，群喜粤菜，华字头酒家，鳞次栉比，即此故也。胜利以后，重庆人的大批复员，“要得”既尊为国语，川湘菜肴，乃夺粤菜之宠。是故向日顾客，如山阴道上之广州酒菜馆，今多门可罗雀，反之川湘菜馆，户限为穿。六十年风水轮流转，开菜馆亦须当令也。（闻天《川湘粤菜鏖战纪》，《力报》1948年1月9日第2版）
这种种说法，虽不失夸张，尚不属悠谬；回望历史，还是应祝贺川菜！
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