为什么说《风味人间3》是一部美味“海洋史”？(2)

海鲜百态，风味嬗变
《风味人间3·大海小鲜》是由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索纪录片，由陈晓卿、李勇担任总导演，以海鲜为视角，为观众梳理中国壮阔海域下丰饶物产，也挖掘渔民们鲜活的情感脉络（2021年12月19日起，每周日21点腾讯视频全网独播）。
更新至今，《风味人间3》关于海鲜的叫法已经颇像一本“同物异名”百科全书了。古人对于海鲜的叫法总是充满意趣，比如将海蜇称为小垂手，把章鱼呼作海盘缠，带鱼赞为“白银连片长如带”。而在《风味人间3》里，我们听到更多的是对海鲜生活化的昵称，章鱼叫八带、马面鲀叫耗儿鱼、双壳贝类统称蚶子，亲切而接地气。

在海鲜的百味图鉴里，《风味人间3》展现了人们对海鲜多元的烹调智慧以及海洋与人类共生共荣的生态关系。怎么吃，关乎生活选择，有滋有味是恒久的追求。怎么捉，关乎生存法则，以时捕捞是循环之理。
一方面，“治大国若烹小鲜”的技法是传统美食文化的具体呈现。鳀鱼发酵成鱼露，乌虾久酿成虾酱，体现了鲜味转化的曼妙。牛腩煲因几滴鱼露活色生香，平平无奇的蘸酱菜因虾酱而焕然一新。神奇的是，福州和盘锦相隔千里，将海鲜滋味转化提升的思维，却是异曲同工的。
中式烹饪讲究“有味使其出，无味使其入”，本身没有浓厚味道的海参，却被本土厨师珍爱已极。葱烧海参的本质，说得无情一点，海参就是拿来借葱味儿的；鲍鱼的家常做法可能是李天佑家的土豆烧鲍鱼，功夫深的则以耗油、高汤细煨干鲍，吊出时光积蓄的琥珀之色、溏心之感、醇厚之味。
《风味人间3》还展现了海鲜因地制宜的适应性，川渝的麻辣方法烹调耗儿鱼是重拳出击，老何白水带壳煮小青龙则是大道至简。韭菜蚬子成了浑然一体的时令馅料，小葱伴八带则满是春天的味道。

另一方面，海洋与人类相生相伴，适时慷慨赠予，按节令又翩然离去。潮涨潮落之间，是渔民们心照不宣的生存法则。《风味人间3》展现的渔民生活，往往令人在“生存不易”和“平淡是真”的感受中来回切换。