人间至味在广府(2)

彭树挺，广州人，广东省烹饪协会常务副会长。他1972年作为知青招工回城，到广州酒家，凌晨2点起床跟着师傅蒸排骨饭，后来曾任白天鹅宾馆常务副总经理多年，管的就是餐饮;

黄振华，从化人，“国宝级粤菜大师”，广东粤菜大厨“001”号，曾主理过“满汉全筵”“五朝宴”“南越王宴”。作为中国烹饪队队长，在烹饪世界杯和国际奥林匹克烹饪赛上分别夺得金牌、铜牌。2006年商务部评选授予中华名厨荣誉奖称号。他从17岁入行到退休，在厨房待了45年。
大师观点，不敢独享，以下文字，可以说是我对大师们的一个学习体会。
1 广府菜，潮州菜，客家菜
无论解放前叫菜帮，还是解放后叫菜系，说的都是餐饮和地域的关系。一方水土养一方人，说一方话，做一方菜。只不过，有些菜系能走的更远，能走到世界各地，粤菜即如此。
粤菜三分，广府菜，潮州菜，客家菜。
狭义的粤菜就是广府菜，即说“白话”(广州话)的地方的菜，广西梧州地区讲“白话”，所以也是广府菜，菜风一样，只是食材有点不同。1955年之后，按行政区域划分菜系，凡广东地区的都叫粤菜，这是广义的大粤菜。
讲潮州话的地方叫潮州菜。汕头人不服气，一定要加进去，所以也叫潮汕菜，基本是在粤东沿海，海陆丰潮汕平原这一片。
讲客家话的地方叫客家菜。客家菜以前也叫东江菜，因为是东江流经的地方，如惠州。后来慢慢把风格风俗风味相似的统称为客家菜。
如果是语言交集处，互相就有影响。比如湛江、茂名是广府菜，只是海鲜多一点。但茂名菜和潮州菜也有点相似，因为有些打鱼者从潮汕那边过去，将烹饪风格留在了茂名。海南有不少人讲闽南话、潮州话，所以和潮州菜风格相似。潮州人历史上南迁而来，有福建来的一支，所以潮州菜跟闽南菜很相似，用材、调味以及饮食风俗都相似。严格一点说，潮州菜跟福建菜更贴近，但因为行政区域划分的原因，仅作为粤菜的一个分支。