人间至味在广府(3)

香港也算广府菜，整个珠三角，以及现在说的“9 2”，粤西和广西靠东这一片，粤北韶关这一片，都属于广府菜。只不过由于各地的经济发展需要，都希望挖掘地方菜品，所以现在有越来越多的地方菜，比如湛江菜，茂名菜，东莞菜，等等。但从大概念来说，它们还是统称为广府菜。
同为广府菜，各地也有各自的特色，比如湛江跟茂名靠海，做海鲜的风格和广州就有点不一样。为什么还是一个大广府？因为它们的烹饪技法，使用原材料的理念，用的调味料，大体相近。至于用大众食材做的大众菜肴，更是品位一样，叫法一样，食材搭配基本也一样。

2 广府菜的起源
任何一种菜系，都和这个地方的自然条件、历史文化、政治经济等息息相关。
广府菜源远流长。从西汉时期南越王墓发掘出的食材、图画和鼎、鍪、甑、烤炉等烹饪餐具看，当时的广东人就抓蛇吃蛇，吃禾花雀，吃鱼虾，天上地下水里都吃，南北风味都有，特别是水产品就有14种。岭南四季常青，食材丰富，《晋书》中就说，“广州包山带海，珍异所出”。
从南越王墓的挖掘还发现，粤菜不仅食材丰富，“飞、潜、动、植”兼备，在饮食方式上也不拘一格。南越国的“食官”、“厨丞”，用平底锅，用铜煎炉，用铜烤炉，将当时中原地区的烹调技艺和炊具兼收并蓄。历史上很多北方的达官贵人被贬到广东，他们的厨师也跟到这里，带来了北方的厨艺。
从汉代开始，广州就是陆上交通枢纽和海上交通必经之地，唐代更是国内第一大港，“通海夷道”，清代又曾是“一口通商”的口岸，所以广州很早就与海外美食相遇。历史上，来自中亚、西亚的“胡人”将富有“洋味”香菜、菠菜等引入，成为广州人的日常食物。清代中前期，西餐传入岭南，粤菜里流行的“焗”，就是英文“cook”的粤语谐音。
南宋时期，“南海一号”将广彩从广州带至欧洲，其中的饮食器具，备受西域各国达官显贵的喜爱。据近年对“南海一号”的挖掘，仅前期出水的瓷器就有6000多件，其中多为饮食器具。(注：“南海一号”是南宋初期在海上丝绸之路向外运送瓷器时，在今天广东台山市一带海域失事沉没的一艘木质古沉船。)