人间至味在广府(5)

第五，是根据食材的特征、性质，将其最佳的价值表现出来，千万别把食材浪费了，糟蹋了。比如广东人蒸鱼而不做红烧鱼，就是要把鱼的质量、味道原汁原味表现出来。一代粤菜大师、广州酒家的黄瑞当年炒“香滑鲈鱼球”，会先看清客人在哪间小厅吃饭，计算好房间和厨房距离有多远，掌控好送菜途中的时间，由此决定炒几成熟。厅房远的，可能炒八成熟。厅房近的，炒九成熟，总之是希望菜肴端到客人面前时，呈现出鲈鱼球最嫩滑的口感。
有人评价广府菜“不生不熟，不咸不淡，不饥不饱”，不生不熟，就是说菜还是青的，不知道熟了没有。菜还青，说明还保持着营养成分，这最符合营养标准。炒得过熟，炖锅烂了，所有营养成分就都没有了。刚刚熟，代表的是对食材价值的尊重。

4 广府菜的烹饪特点
在烹饪这个环节，广府菜讲究火候，讲究小锅小炒，即烹即吃。烹调比较迅速，根据原料的要求进行不同的加温。凡追求鲜润的，必须最短时间内烹饪。卤菜，或者把菜熬很久，这不是广府菜的特点。
在烹饪技法上，广府菜讲究“有锅气”，有一股刚刚炒出来的香气，趁热吃。热菜热吃，冷菜冷吃，很分明。“一热遮三丑”，热菜凉了，什么风味就都没有了。过去为什么大排档会火？就是这边炒熟了，你闻到香味，菜已经端在你面前。广州的惠食佳，特色是啫啫，每个啫啫的菜就报废一个锅。把调味料调好，锅烧到一定温度，料就放进去，锅最后要达到接近爆炸的效果，所以每个锅都用铁丝包着，否则可能没到客人面前已经裂掉了。
在出品和宴席上，广府菜讲究季节的变化搭配。夏秋宜清淡，秋冬宜浓郁。天气比较热的时间追求清淡，不是说广府菜没有味，而是有味，但不适宜太浓郁。到了冬天，就吃一些稍微味浓的菜，这跟广东人的养生理念是结合在一起的。药食同源，冬天宜进补，特别是南方人在亚热带地区生活，夏季天气很热，吃进去的东西吸收率很低，吃再好的东西也没用。冬天天气凉了，吸收食物的可能性就大。配合不同的气候，在季节性菜品、食材搭配、调味轻重方面都会反映出来。