人间至味在广府(6)

吃饭必有汤，也是广府菜的一个特征。无论是家里还是到餐饮店，都要喝头啖汤。做汤的方法也特别多，广府菜的老火汤是世界一绝。现在很多人嘌呤高，营养专家说加温时间超过两小时就有嘌呤，这是有道理的，所以现在做老火汤，都强调在两小时内或一个半小时完成，这也是时代的进步。除了老火汤、煲汤，什么配羹、滚汤、煮汤、汆汤、炖汤，广东人做汤的方法有很多。
5 时时创新，各具特色
广府菜善于变化、模仿、创新。善于吸收别人的长处，融入自己的烹调技法和调味之中。从市场上来说，一些著名的大厨都在不断地更换菜品。这和外地一些一成不变的餐饮做法是不一样的。比如，苏菜中有一道名菜松鼠鳜鱼，传到广东，名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼，一口一块，吃得更方便。广府菜常做常新，为的是适应市场的变化。

当然，一些基本的老传统会沉淀下来，比如饮早茶的“四大天皇”(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞)。但是，不断推出新菜，这是广府厨师必有的技能。做不到这一点，老板不高兴，客人也不买账。
广府菜最主要的一些地方，顺德、南海、东莞、中山，都是历史上出厨师的地方，所谓“食在广州，厨出凤城”(注：凤城是顺德大良镇一带)。广府菜以地方食材为亮点，顺德的亮点就是鱼，桑基鱼塘，做鱼的方法特别多，比如鱼生、蒸鱼、打边炉、无骨鱼等等。顺德人讲究原汁原味，用的调味酱料品类不多，就是油盐酱醋这些最基本的，很少用很浓的酱料。现在新顺德人越来越多，所以味道已经有些变了，要吃正宗顺德菜必须到农村去，比如到均安这些还保持原貌的地方，或者到江边一些很地道的农庄。如果到大良，也只能到一些老牌的餐饮店里，才能品尝大良做鱼的风味。
南海的特色是禽类。猪肚包鸡就是南海特色的菜品。佛山里水的霸王鸭，柱侯鸡，也是偏家禽一类的。
中山有打鱼的地方，做海鲜，也有一大片山区，山区就有一些客家风味。