人间至味在广府(7)

东莞也分了几大片，沿江片、沿海片、山区片，饮食也是不一样的。
广州则是一个聚集地，把外来的东西都集中起来。
说完广府菜，再简单说一下潮州菜和客家菜。
潮州菜主要是冻品、海鲜。潮州是靠着南海、广东偏东的这一片，渔民多，历史上外出的、出国闯荡的人也多，他们的饮食跟这种背景有关。他们对海鲜的烹制有特殊的地方，由于吃的鱼基本是冰鲜，所以味道偏浓，或者是外加味，就的佐料比较多，如沙茶酱、鱼露等等。像“生炊乌鱼”，吃时要用普宁豆酱作蘸料，做鳝鱼要加一些酸菜。湛江、茂名也有类似情况，比如杂鱼煲，什么都用清水煮熟，加上其它的佐料来吃。
除了做海鲜，潮州菜的汤菜比较多，有点像洛阳水席，有不少半汤半菜的菜肴。他们还做甜菜，特别甜，比如翻沙芋头。他们用油重，用糖也重，当然现在也改了很多。潮州卤水也是一大特色，贵的卤鹅头可以卖1000多块钱。
客家菜是从中原文化延续下来的，基本上处于山区，跟江西、湖南临界。惠州、河源、梅州、清远都有很多客家人，大家都在争客家菜谁最正宗。广州花都区、香港新界、以前深圳的宝安，也有部分客家人。他们都是从北方流散过来，避战乱，走到哪里安全就停下来，就住下，但这些都不是大气候。客家菜的大气候，还是沿着广东北面这一片，都是大山，南岭，形成了客家人的聚居地。
不论哪里的客家人，做菜都相似，最简单的就是盐焗鸡。靠近梅州这片，是直接放到盐里来焗的，惠州是用纸包着来焗。再如红烧肉，上色和调味会有差异，河源的就稍稍偏甜一点。又如梅菜扣肉，梅州认为他们的梅菜是最好的，梅菜经过三蒸三晒，特别香。但河源人和惠州人认为他们的梅菜也很香，用不了三蒸三晒。客家菜最大的一个特点，就是在家禽家畜类的菜肴方面做出了特点，有的是原汁原味，更多的则是调味偏浓一点，偏重一点。

6 饮食生活与民风文化
在饮食风俗上，广府菜的饮早茶在世界独一无二，可惜没有申请非遗。