人间至味在广府(9)

首先，广府人比较实在，干活说话都讲究老老实实、实实在在。做小本生意、当地生意的多，小富即贵，不太追求大富大贵。广府人到外面做大生意的不多，这和潮州人不一样，潮汕人做大生意的多，包括在东南亚做大生意的都很多。除了顺德碧桂园、美的，广府人出的500强大企业几乎没有。广府人和希望走仕途、做文化的客家人也不一样。他们老实朴实，在本地生活得安安稳稳，北方战乱基本也不会影响岭南，所以他们安乐稳定，每天都讲究要吃好。
第二，从经济角度看，广府是比较富饶的地方，加上对外沟通交往的便利，很容易自给自足，满足生活所需。既然有经济基础，他们就追求新鲜的饮食，质量好的饮食，同时不过分去改变食材的性质。
第三，广府长期以来政局稳定，接受外来事物非常便捷，不排外，开放包容，所以在烹饪饮食方面，多多少少把外邦的一些风气，比如西餐，比如外来调味品，都接纳进来。
天下菜系也像江湖，粤菜、广府菜的江湖地位是世界公认的，是精致菜肴的代表，但广府人从不喜欢吹嘘，“只会生孩子，不会起名字”，不会编故事，如果在文化上更多一些锤炼和推广，广府菜将会进一步发扬光大。

7 广府菜之道和名厨之道
以上是对三位大师观点的综述。如果要我自己总结一下广府菜的特点，我会说是——博采食源，不时不食，材尽其美，原汁原味。
广府菜的最大特点，就是最大化地整合资源，同时最有效地发挥出资源的禀赋优势和价值。
首先，广府依山靠海，江河众多，有平原有丘陵有山地，气候宜人，大自然的馈赠十分丰厚。而广府人对所有食材资源都抱着一种民主主义的平等态度，什么都不排斥。高大上的食材能用，“下脚料”的牛杂也能做出美食，没有馅料的面团压扁下油锅也可以做成酥脆的蛋散，鱼的一身无一不成佳肴。
其次，在加工烹饪时，广府菜追求的是，鸡有鸡味，鱼有鱼味，饭有饭味，菜有菜味，这才是至味。至味是指每种食物最原始本真的味道，大自然赋予的天然味道就是极致味道。广府菜讲究本味调和，不会让调味料干扰食材本色，尽量用最简单的烹饪方式带出最鲜美的味道，尽量保持食材形态的完整性。广府菜有很多“整只菜”，比如白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、白灼虾、均安蒸猪，在赋予食材味道的过程中，都是完整的一只，以锁住食材的原汁原味。