人间至味在广府(10)

例如白切鸡，一定要低温慢浸，刚刚熟，骨头还带点血丝，才最能感受皮脆肉嫩，鸡有鸡味;生炒菜心，既要有镬气，又绝不能过火，上桌时必须鲜嫩翠绿，才能吃出清甜爽口。这都是为了充分体现对食材的尊重，并最大限度保留其营养价值。
广府菜的清淡，并非“寡淡”，而是淡而有味，所谓“五味调和百味香”，在宴会编排和进食上也特别注重分量控制，推崇“七分饱，三分饥”的养生理念。
名菜背后，必有大师。黄振华说，他的老师黄三大师不仅教会他做菜的基本技艺，更重要的是让他体会到作为厨师应该有的精神——严谨、干净、认真。陈水大师则对他说，“有好技术，哪个当皇帝都愿请你”，让他体会到专业的价值。
因为喜欢，黄振华总是用心揣摩每一道菜的做法，搭配、火候、口味，在厨房待多久都不觉得累。熟能生巧，1974年黄振华与另外两位师傅组成的小组，刷新了“宰鸡一条龙”表演的记录，仅用了1分52秒的时间，就把一只活生生的鸡做成色香味俱全的炒鸡肉!为了创造这一记录，黄振华曾认真地研究鸡要几秒才能放出血，后来发现是10到11秒，放到多少度的水里鸡才会最快脱毛，怎样起肉才最快，甚至连炭要多干才最快点燃都算在里面。
因为喜欢，再苦也甘之如饴。黄振华初学炒菜时练炒沙，5斤的沙子放在炒锅里上下翻炒，手腕和拿菜刀的手指关节都变了形，但他一干就是一辈子。

8 一方水土，有滋有味
今年广州的亚洲美食节，有很多高水平的论坛，将美食和文化联系起来，推动亚洲各国文明的互鉴。但我略感遗憾的是，在五星级酒店吃的几餐饭，好像和心目中以及大师讲述的广府菜有点落差。我们从吃饱到吃好，到吃精吃贵，再到吃健康吃“混搭”，花样越来越多，但那种热气腾腾又原汁原味的“至味”，好像不知去了哪里。
黄振华做了无数珍馐百味，但现在有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，越简单常见的菜，越美味。“清蒸鱼就像广州人，不做作，不夸张，不复杂，很低调，很安静，很平和。没有什么特别的陪衬，就靠自己，原汁原味，品质过硬。”