人间至味在广府(4)

明清时期，广东制造的餐具“广锅”鼎鼎有名，吴承恩写的《西游记》里，孙大圣吓唬妖怪时就说，“拿广锅把你这妖怪煮成杂碎!”

3 广府菜的食材特点
要谈广府菜，先要说食材。广府菜的食材主要有这么几个特点。
首先，在用材、食材方面，非常广泛，能吃的东西基本上都拿来做菜。中国各大菜系，在食材方面最开放的就是广府这一片，特别是珠三角，涵盖了东南西北中的食材，也涵盖了国外流入的一些西餐食材。这是由易于食材生长的自然环境和易于食材流通的便利条件所决定的。
因为食材的流动性丰富，食材的发掘和采用活跃，就形成广府菜的一大特色，即在烹饪过程中要打食材牌。如果在食材上达不到要求，或者没有经常挖掘一些新鲜的食材，那么广府菜的活跃程度就会受到约束，不可能有今天的地位。
其次，在食材选择上，广府菜讲究“不时不食”，讲究食材的时令性。比如说“春鳊，夏三黎(鲥鱼)，秋鲤，冬鲈”，这四种鱼在四种不同的季节最为肥美，滋味最好。
蔬菜也是分季节的。现在科技发达了，大棚养了很多反季节蔬菜。但广府菜仍旧讲究时令，比如凉瓜最好吃是在春末夏初;春天出的通心菜最嫩，有点爽脆;“秋风起菜心”，秋天的菜心质量最好。以老广人的口味来说，大棚菜还是不如当季的蔬菜好吃。
第三，对于食材的产地，广府菜也很讲究。广府菜大厨要做好菜，会追逐那些特别出色的地方特产。比如白斩鸡，他们认为没有清远鸡就不好吃。清远鸡是清远当地的品种，农家养的，也叫麻黄鸡，毛色是麻黄色，腿很短，矮角，整个身子也很短，是长得很圆的一种鸡，这才是正宗清远鸡。鲤鱼最好是哪里？肇庆鼎湖的文庆鲤。芋头扣肉，芋头最好是哪里？广西荔浦的。
第四，食材新鲜鲜活是广府菜的一大特色。这一点和潮州菜不一样，潮州的“打冷”，是冻品，因为海鱼打回来是很难活的。而广府菜追求新鲜鲜活，如果食材隔夜，鱼死了以后才蒸，老广人是看得懂也能吃得出的。