成也土豆，败也土豆：地下“灰姑娘”是如何影响世界的？(2)

贫穷年代，烤土豆也算是农家孩子的一种“甜点”。捧在手心里，跑到冰天雪地里去疯玩，手里暖暖的。那种喜悦或许要远远超出今天在快餐店里买到一包薯条。
很多年以后，我在《食品化学》课堂上知道，土豆里的糖分在烘烤高温下会发生焦糖化反应，形成黏黏的糖稀。大家吃拔丝土豆时，会发现白糖变得有点发黄，这就属于焦糖化反应。

烤至表皮开裂的土豆。图片：恩恩妈妈123 / 豆果美食02
在欧洲的百年沉寂
曾有朋友问我：马铃薯算是粮食吗？这里我告诉大家：如今，马铃薯是继水稻、小麦和玉米之后的全球第四大粮食作物。
在欧洲史上，遇到战乱灾年，其他谷物减产，易成活、耐贫瘠的马铃薯曾拯救一方苍生。今天，俄罗斯、乌克兰、波兰、英国、爱尔兰等十几个国家的马铃薯人均年消费量都超过100公斤，甚至超过小麦、大米和玉米的消费量，是妥妥的主粮。
马铃薯原产于南美洲安第斯山区。考古学家在智利南部的一处人类遗址上，发现过1.46万年前的土豆残留物。

在十二世纪的南美印加帝国，土豆不仅是重要的食物，甚至成为一种货币，农民用它交税，部落首领用它给劳工支付报酬。遇到歉收年节，人们会举行盛大的祭祀仪式，祈求丰收。图为土豆的花。图片：Keith Weller / usda.gov既然源自美洲的玉米是由哥伦布带回欧洲，那么同样源自美洲的马铃薯也是如此吗？
其实不然，土豆走出美洲要归功于西班牙人。1536年，继哥伦布后到达美洲的西班牙探险队员中，有一位叫卡斯特朗诺（Castellanos）的成员。他在自己的书中记述：“我们刚刚到达村里，所有的人都跑了。我们看到印第安人种植的玉米、豆子和一种奇怪的植物，它开着淡紫色的花，根部结球，含有很多的淀粉，味道很好。”这种被探险者被描述为“奇怪的植物”就是后来的马铃薯。