在成都，只有吃过十样锦绣味，才懂崇德百年故里情(2)

“锦绣十样”菜单
前菜：六味碟，鲜椒螺片、红油鸭舌、怪味鸡丝、冷吃牛肉、珊瑚雪莲、糊辣儿菜；
头菜：鱼香龙虾球；
汤品：鸡蒙豆苗；
主菜：干烧黄鱼块、蟹黄酸辣粉、红苕黑凉粉烧鲍鱼、椒麻烤乳鸽、泡椒竹毛肚、冬笋咸鸭方、家常海参；
小吃：墨鱼汁锅贴；
甜品：熊猫汤圆。
前菜六味碟，4荤2素抑或3荤3素，都是川菜宴席中的传统格局。
鲜椒螺片：食材选择螺片而不是日常饮食中常见的鸭肠，意在避免食材使用内脏。鲜椒不是单一构成而是4种。40%的二荆条和25%的新鲜朝天椒，提前2、3天剁碎，用盐发酵，激发鲜味，衰减辣味。再配以15%的小米椒和25%的甜椒，取其甜椒清甜味道，一同调汁。酱汁鲜感突出，颜色浓郁，味型丰富，层次清晰，是典型的鲜辣味。
红油鸭舌：鸭舌白卤，蒜泥配比分量恰当且精准，体现诸多川菜是两种味型的结合，如蒜香和红油的融合。重点是这款红油曾亮相“舌尖上的中国2”。红油辣椒的比例为4：4：2，即40%的二荆条条，40%的朝天椒，20%的小米椒。一道红油鸭舌，鲜香醇厚。

怪味鸡丝：鸡肉精选腿肉而非鸡脯，手撕。怪味的味型重在麻辣酸甜咸，五味平衡，切忌某一味过于突出。体现了川菜风味浓郁的风格，美学上可以称之为饱满且有张力。
蟹黄酸辣粉：崇德里“锦绣十样”重在十味，唯求把川味做得精准且透彻。蟹黄酸辣粉，近似于传统小吃酸辣粉，酸辣为底味。这种酸辣味并非调料配置那么简单。泡椒、柠檬、金桔等用猪油混合菜油炒制一定时间，汤汁去渣形成酸辣汤汁，最后蟹黄粉覆盖在酸辣粉上面。