在成都，只有吃过十样锦绣味，才懂崇德百年故里情(3)

鱼香龙虾球：鱼香是川菜经典味道之一。日常生活中的鱼香肉丝堪称下饭利器，是干饭人的最爱。但食材不同，做法讲究也有不同。做鱼香肉丝，汁水需中等浓厚度，能挂汁又不至于太糊。做鱼香茄子，汁水则需更加浓厚。做鱼香红油菜时，汁水宜清淡。做鱼香龙虾球芡汁又有不同，汁水需鲜甜清亮。细微之间，其别霄壤，体现出川菜的繁复与讲究。

鸡蒙豆苗：如果说小煎小炒是川菜基本技术亦见功力，“蒙”更是川菜传统技法，考验的是大厨的水火功夫。水要阴阳水，火要用文火。和鸡豆花不一样，鸡豆花或者开水白菜，汤底讲求清淡，而鸡蒙豆苗汤要浓稠，有挂杯挂碗的效果。

干烧黄鱼：本是崇德里节气菜单中的日常。干烧也是几乎唯一的调料和食材混合在一起吃的菜品。干烧调辅料需重，并且自然收汁，吃起来香味浓厚。干烧容易和家常混为一谈，两种味型的区别也在细微之间。家常味的调辅料更重豆瓣和泡椒，重在咸鲜。