游云南•品美食：文献名邦——大理(11)

大理酸辣鱼
09.弥渡卷蹄
弥渡卷蹄是大理白族自治州弥渡县的著名传统食品，它因形同新鲜猪脚状而得名。弥渡县以汉族居多，历来有加工腌制卷蹄的习惯。弥渡卷蹄形状独特、质地优良、风味别具一格，在全国腌肉制品中，卷蹄被视为稀有珍品，堪称一绝。相传，弥渡卷蹄创制于明代，曾为清朝宫廷名菜，因而久负盛名。1936 年编纂的《弥渡县志稿》记载：弥渡卷蹄是国内稀有的传统特产，已有几百年的历史。2022年，弥渡卷蹄制作技艺列入第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。弥渡卷蹄保存期长，食用时，将卷蹄切成片，冷食、热食均可。它是弥渡民间春节和待客的必备佳肴。

弥渡卷蹄
10.通关黄焖鸡
云南的黄焖鸡独具特色，大理永平黄焖鸡和普洱通关黄焖鸡较为出名。从昆明到版纳沿线，老213国道线必须经过普洱通关镇，通关镇的黄焖鸡非常受欢迎。焖煮，与许多地方烹制鸡肉不同，通关的黄焖鸡非常考验食客的牙口。新鲜土鸡改刀后与生姜、香菇、干辣椒、秘制酱料经过炒制后稍微焖制，汤稠入味后即上桌，配上一碗鸡血煮苦菜汤即可。鸡肉鲜香可口，回味悠长，劲道有嚼头。2022年，普洱通关黄焖鸡制作技艺入选普洱市第六批非物质文化遗产保护项目。

通关黄焖鸡
11.酸木瓜焖鸡
酸木瓜味道酸爽，具有健脾开胃、治疗风湿的保健功效。云南滇西大理等地均喜用酸木瓜来煮制鸡、鱼等菜肴。木瓜焖鸡是大理白族的滋补药膳菜。酸木瓜焖鸡主要用料为小母鸡、白木瓜等。制作时，将 5月间皮薄肉嫩、酸而不涩的木瓜洗净切片。鸡宰杀去内脏，洗净焯水去腥味，取出切块。炒锅上旺火，热锅入油，下姜丝、蒜片、辣椒炒出香味，下鸡块、白酒爆炒；下木瓜片再炒片刻，注入肉汤、盐、酱油，焖至汁稠时装盘，淋入芝麻油即成。