酒店管理留学｜那些世间独一无二的米其林摘星之旅(4)

BDS是所有EHL预备年学生的训练场，每周都将迎来新一批“服务生”和厨房“见习厨师”。当团队一直处于变化之中，Bourassin该如何保证餐厅在整个学年中一直保持稳定的出品及服务质量呢？
受训的学生团队每逢周一便更换一次，而每位学生须在多个不同的职位之间轮换：肉，鱼，法式甜品，冷食及热前菜。除此之外，他们还将在前场体验各种为客人服务的角色：侍酒师、传菜员、领班等。
尽管学生们尚且缺乏经验，很多客人却将其视为一次“迷人”的特殊体验，饶有兴趣地面对那些“没有经验，甚至略显害羞”的见习学员们。

CB：“其实最重要的是鼓舞所有在我周围的人，包括那些每周轮换的见习学员们。
我总是竭尽所能，在我自己，我的副手，
各区域厨师及学生们之间
建立完美的理解及沟通系统。
在每天各班次之前，我们都会举行例会，
内容涉及餐厅运营和后厨之间的所有问题。
同样的，在每个班次结束后，
我们也会进行总结分析，及时更进并改善。”

米其林评估标准的依据不仅在于优质的出品，对风味和烹饪技术的掌握，厨师的个性、创造力以及是否物有所值。而其中最重要的，是不变的坚持。检查员一致认为，自一年前授予这颗星以来，BDS便一直保有这样的水准。
对主厨Cédric Bourassin而言，使用高质量的原材料一直是最重要的出发点，而采购新鲜可持续的产品也一直是他的首要任务。餐厅使用尽可能多的本地食材，例如当地湖中的鲜鱼，伯尔尼的牛肉，日内瓦的蔬菜等等。