看播客｜“食无巨细”：泡面与大鸡腿，那些关于火车的记忆(6)

Steve：我之前看到其实广九铁路从民国开始就有卖那种中式西餐，牛扒、猪排这种“豉油西餐”。豉油西餐其实很多地方都有，像上海的炸猪排、天津的土豆沙拉，都是对于外来食物的一个想象，辅以一些平民化的操作方式。豉油西餐有一个很重要的餐厅叫太平馆。
曹雨：对，它就在广州省财政厅门口，当年周恩来和邓颖超的婚礼还是在那办的，当时是一个非常时尚的地方，现在就是一个很老旧的西餐馆了。
Steve：30年代的时候，广东的太平馆有一些员工去了香港，后来广州的被收编国有了，香港则现在还保留了2到3家太平馆。豉油西餐其实就是香港人当时对于西餐的想象，豉油汁会有很多的药材香料，同时比较甜，比如说瑞士鸡翼的瑞士汁就是。为什么叫瑞士汁？有一个传说是说他给一个外国人上这道菜之后，然后外国人说这个很甜（sweet），但是当时的侍应生英文非常差，听成了瑞士（Swiss），后来被流传成了说这叫瑞士鸡翼。
曹雨：其实粤菜里专有一个调味汁的类型叫瑞士汁，做菜的时候还蛮好用的，因为这个味型它虽然是甜的但很平衡，有香料、药材的香气。一个非常简单的调法，就是三勺生抽，一勺老抽，然后一勺糖，再加一点点的九江双蒸那样的广东白酒把它调匀一下。接下来你先爆香一个洋葱和姜，倒调味汁，把这面往里头一拌，炒出来面就很好。当然每家店会有自己香料的配比，可能会放一些八角、桂皮、香叶之类的，但反正你可以理解成某种甜的卤水，只是会更深刻一点。
不过如果大家听了这期节目想去吃个广九大鸡腿的话，恐怕是吃不到了。因为广九直通车已经取消了，它最后一班车的运行是在疫情前，疫情的到来使得这个车停运，后来就直接永久取消了，所以以后我们可能就永远告别它了。广九直通车这样的铁路服务运行了111年的时间，也是一件值得大家去记住的历史，虽然大鸡腿的历史可能没有这个火车的历史这么久。
雷阿：我觉得对于铁路管理局人员来说，通过铁路来呈现地方性食物本身还挺合理的。
Steve：这不一定，因为铁路的一个问题是它经常是横跨不同的文化区域，比如从天津到广州的火车，你要呈现什么餐饮？不过的确火车上本身是能吃到很多有地域特色的食物的，比如我小时候站台上是有小摊贩的，我就可以买到在石家庄卖的来自杭州的嵊州小笼包这种小吃。再比如著名的“四大铁路鸡”。
雷阿：说起来为什么是铁路鸡，不是铁路鸭、铁路猪、铁路肥肠？
曹雨：鸡在中国的传统语境里是一个比较昂贵的食物，是补品，但鸡大概在60、70年代经历了一次爆发式的增长，随着量产化、工业化以后，它变成了非常廉价的蛋白质来源。当时主要是育种上的突破，现在常见的品种，鸡的体积大概比50年前大了3倍以上，同时成长只有3个月，变化非常大。