看播客｜“食无巨细”：泡面与大鸡腿，那些关于火车的记忆(7)

雷阿：嗯，其实就是畜牧业的整体效率提升了。像快餐炸鸡用的一般都是白羽鸡，这种鸡的特点就是能够在最短的时间里通过吃最少的饲料，去长最多的肉。这个品种我们最早是直接从国外引进的，因为国内在遗传育种这方面毕竟没有那么长的发展时间，所以直接从国外引种祖代鸡是比较快的。再加上生产规模化程度的提高导致了养殖鸡肉的生产成本下降，所以鸡肉才能变得便宜。我之前看到说美国从上世纪60年代开始到现在，人均鸡肉消费量已经翻了七番了，所以他们的鸡肉廉价化的进程开始得是比较早的。
曹雨：在中国至少要到90年代以后，鸡才变成比较廉价的东西，之前只要是肉食都是很宝贵的。
Steve：这四大名鸡咱先说下是什么，分别是德州扒鸡，道口烧鸡，沟帮子熏鸡和符离集烧鸡，但我看了不下50个菜谱，还看了符离集烧鸡行业标准，我就发现其实他们之间的差距并不是特别大。符离集烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡这三个可以归为一组，然后沟帮子熏鸡是不一样的，因为加了一个熏的工艺。就是把这几只鸡挂在一个炉子里，底下是烧热的铁的平面，然后浇一层白糖，白糖焦糖化之后把盖一盖，烟气会从上往下把鸡熏好。
德州扒鸡是最有名的，最不一样的点在于它炸完之后会放到锅里，小火用汁去煨它，这是鲁菜里的一个技法叫“扒”。煨到它的肉和骨头可以轻易分离。

曹雨：对，正宗德州扒鸡大概就是这样，非常松软。但比鸡本身品质更重要的是德州的地理位置。我们这里说的不是德州仪器，也不是德州扑克，是山东德州。德州本身处在了一个必火的位置，哪怕他不卖扒鸡，卖个蹄膀什么的，他也能火。因为它在津浦铁路（从天津到南京浦口）的一个重要站点上。当时津浦铁路可以说是中国最重要的一条铁路了，朱自清的背影，买两斤橘子，就是讲的浦口火车站，这条铁路当时主要是由英国和德国发起修建的，把上海和北京两大经济重心连接起来了。如果我们从石家庄拉一条铁路到济南的话，它也是从德州过，所以德州就处在东西向和南北向铁路中间的交汇点，而且又正好是在黄河大桥下。后来1940年的时候，日军为了运煤矿，又把石家庄和太原的铁路连了起来，这样山西的煤矿可以一路运到胶东出海，这条铁路又是经过德州的。所以说德州哪怕不卖炸鸡，随便卖什么都能火。