看播客｜“食无巨细”：泡面与大鸡腿，那些关于火车的记忆(9)

曹雨：对，火车站它曾经是个公共空间，它的饮食是很多样化的，绿皮火车上出现任何食物我都不会觉得奇怪。但现在的话就变得非常的单一，甚至连这个火车上的盒饭都已经被规定了几种品类，火车站餐厅也非常的相似，所以我们丧失了很多多样性或者可能性，但那种带一点原始从粗糙感、那种前现代的可能性也是蛮有意思的。
Steve：说到这我特别想讨论一个概念，叫士绅化。
曹雨：对。士绅化是一个社会学概念，比如有一些街区，富人来买走穷人的房子，然后把它进行升级改造，使得整个街区不管是氛围，还是公共空间的功能都发生很大的改变，于是就不再适合这些来自社会底层的人居住了，整个变成所谓的“高尚社区”，这个是最原始的士绅化的定义。但是在饮食文化研究的语境里面就有点不一样，比如说像火车上食物的演变其实就是一个很典型的例子，从原来的那种没有规范的、非常狂野、多样性的食物，变成现在非常单一化的食物，就是一个很典型的士绅化的过程，价格也变得贵了很多。还有一种士绅化的情况，就是过去中国人非常熟悉的一些食物，随着中国人的地位的提高走出来了，尤其最典型的就是臭豆腐，卖黑色臭豆腐的摊档在全国各地都非常的多，螺蛳粉也是一个例子。
但是有很多食物是没有成功被士绅化的，有很多被我们抛下的、遗忘的或者是舍弃的一些属于过去的食物，对吧。比如在城市化的过程中，很多传统的发酵食品，像家制的泡菜、酱料还有腌肉鲜肉都已经被抛弃了，我们会去商场买类似的东西。再比如宁波的臭冬瓜，绍兴的霉千张，曾经都是地方标志性的味道，但我去做调查的时候，当地人都说很多年轻人都不太吃这些东西了。
雷阿：我去宁波或者绍兴玩儿还是会点这一类发酵制品的，可能外来旅客会把这些当成本地文化符号去品尝，而本地年轻人吃更多的反而是那些被成功士绅化的食物。
曹雨：我们其实放弃了很大的一个权利，我们本来可以教会我们的下一代吃跟我们类似的食物，带有地方传统或者家族传统的这些食物，但是我们却把我们培养一个孩子的口味的权利让出去了，实际上是一个很大权利的放弃。
Steve：像纽约很多少数族裔聚集的街区是因为种族隔离政策的导致的，后来上世纪50年代种族隔离取消了之后，市中心很多仍然是少数族裔聚居的地方，公共的医疗、教育、卫生都比较差，非常穷。很多开发商就会把旧的住宅推掉，拆除重建，但是新的住宅要提高售价，原来的住客又承受不了，就等于被赶出去了。然后连锁中产超市比如whole food、trader joe"s就会进来，一些小的墨西哥餐饮店，或者中东餐厅就会消失。这个也完全呼应了我们刚刚聊的，因为你看火车站现在全国各地都是一样的，大顶棚，阳光洒进来。