专访｜米其林星级名厨Jean-Georges：高而不冷，用最简单的食材传达多层次味蕾感受(3)

黄旗金枪鱼，牛油果和辣萝卜，腌姜 Yellowfin Tuna Ribbons, Avocado, Spicy Radish and Ginger Marinade
在法国阿尔萨斯的斯特拉斯堡郊区出生和长大的Jean-Georges，对于家族的早期记忆便和食物相关。他的事业始于在Auberge de l"Ill酒店的培训项目，成为主厨PaulHaeberlin的学徒。之后，他在法国南部的L"Oasis酒店师从厨师PaulBocuse和主厨Louis Outhier。获得米其林三星荣誉后，Jean-Georges开始了他的亚洲之旅。曼谷东方酒店、新加坡艾美酒店和在香港文华酒店都留下了他的美食修行足迹。
然而，在亚洲工作和旅行的时间，真正激发了他对于亚洲异域风味和香料的灵感和热情，“我原来的家乡在阿尔萨斯，那里有很丰富的芝士、葡萄酒，但是亚洲之旅教会了我如何去很好地使用香料，然后将他们融合在我的法式菜肴里。” Jean-Georges说。

有机鸡蛋鱼子酱
我们知道Jean-Georges Shanghai推行的是“现代法餐”，对此Jean-Georges打趣道，“也许人们来这里会期待吃到传统的法餐，但可能让他们失望的一点是，我的法餐是不会去用大量的奶油和黄油，我更喜欢用橄榄油和香料去料理食物，更倾向于发掘食物原始的美味。” Jean-Georges的烹饪理念重新定义了餐饮行业的美食标准并彻底改变了人们的饮食习惯。有机鸡蛋鱼子酱、法式鹅肝酱配酸樱桃及糖衣开心果和白波特酒啫喱、碳烤乳鸽、帝王蟹蟹肉烩饭配甜豆和莳萝、巧克力熔岩蛋糕……他的招牌菜摈弃了传统法餐里黄油大量乳脂的调味方式，而是转以使用蔬菜汁、水果精华、清汤及草本醋的特殊香味和口感，用亚洲风味香料把法餐做的风味十足但更少负担。