专访｜米其林星级名厨Jean-Georges：高而不冷，用最简单的食材传达多层次味蕾感受(5)

Simple Recipes，何为“简单烹饪”？Jean-Georges告诉我们，“简单烹饪”的精髓在于用看似简单的原材料，通过组合传达出多层次的丰富味蕾感受。比如土豆、柠檬汁、鸡汁，当它们融合在一起却可以达到令人意想不到的丰富口感。

绿芦笋配羊肚菌，芦笋汁 Green Asparagus with Morels, Asparagus Jus
当被问及在这本书中最喜欢哪道菜时，他似乎有些为难，思考片刻后，他还是给出了答案，“煎饼果子。”但是这种煎饼果子跟天津煎饼果子不同，有点类似鸡蛋灌饼。Jean-Georges特别喜欢上海美食，小笼包、生煎包等都是每次上海之行的必点美食，他熟练掌握了先咬破，再吸尽汤汁的技巧。当然，他也喜欢街边小吃，他从来不会因为自己的明星大厨身份忽略掉身边的美食，比如至今仍然念念不忘的泰国的街边小吃车。

深海扇贝配金色花菜,水瓜柳,葡萄沙司Diver Scallops, Caramelized Cauliflower,Caper-Raisin Emulsion
他的菜式创作灵感来自于各种源源不断的新鲜原料，同时，灵感也随着这些食材的变化不断变化。用“美食无国界”来形容他的菜谱最为贴切，我们甚至可以看到用蟹粉做成的沙拉，上面竟然撒上了中国川菜常用的红辣椒。Jean-Georges告诉我们，食材本身其实是有限制的，可是香料所施展的魔法可以让食材变得创意无穷，普通的食材根据不同的搭配可以构成全新的味道。“如果当时我没有离开家乡来到亚洲，我不会有现在这样的成就。我在法国工作生活了这么久，只吃过、用过5种调料，而在亚洲，丰富的调料给了我无限的搭配可能。”