听奇华顿、IFF、英敏特行业专家，聊聊2024年中国食品饮料风味(5)

1、品种与产地细分
以柠檬为例，“安岳柠檬”“广东香水柠檬”“鱼子酱柠檬”“玛瑙柠檬”“墨西哥青柠”……不同产地对于柠檬株种的培育方式不同、气候条件不同、当地人的应用和饮食文化以及口味偏好不同，也就孕育出了不同柠檬之间巨大的差异性。IFF以每个产地柠檬的特征性风味为原型，力求做到风味还原度。同时我们会根据不同柠檬的风味特征来匹配水饮、酒饮、碳酸饮等不同的基底，让特征风味最大化地呈现。

鱼子酱柠檬；图片来源：melissas网站
2、风味微创新
同样是柠檬口味，却可以“柠“得千姿百态，消费者到底喜欢酸一点还是甜一点，柠檬皮还是柠檬汁，这需要基于本地消费者开展drive of liking的研究。不单单是柠檬本身自带的风味片段，有时创意地加入一点意想不到的片段，可能让你的柠檬与众不同，这里考验的就是科学与创意的平衡。
3、文化剖析
中国5000年的饮食文化，可不仅仅是八大菜系。以辣为例，除了原料的不同产地和品种，“麻辣”“酸辣”“甜辣”“酸辣”等各种复合口味演绎着辣的七十二变，“剁”“擂”“舂”“烧”等十八般工艺激发出辣的多面生命力，而这背后是地理、民族、习俗、信仰等多种因素交织而成的独特饮食文化。所以无论是流行怀旧还是流行猎奇，怀的是自己文化的旧，猎的是其它文化的奇，植根于饮食文化的研究，不但能帮助我们溯源，还能帮助我们创新。
4、味道、香气和质构是三位一体
风味脱离不了完整的产品设计，想呈现一个好的风味体验，产品的味道、香气和质构应该是“三位一体“密不可分的。以“脂肪感”为例，可以很好地解释什么是食品饮料的风味三位一体。近两年流行的牛油果风味、芝士风味和榴莲风味，受欢迎的一大因素就是其浓郁脂肪口感带来的味觉满足。我们通常认为脂肪感是产品的一种质地属性，然而最新研究颠覆了我们的已有认知：脂肪感不仅仅是一种质地，它也能被味蕾中的特殊受体所感知，同时存在复合型香气以及风味中独有的滋味。所以在产品设计中，除了基础滋味和头香之外，IFF会通过叠加口感调节技术和质构改良体系，立体打造风味口感，从而给消费者带来更复合的赏味体验。