本帮上海大厨的中秋菜单，隐藏着淀山湖畔的时鲜秘境(7)

徐铭恩的外公沈阿汝，是梅陇镇酒家的第一代厨师长。
打有记忆算起，一家人过中秋节就是济济一堂。
“全家人分工，大儿子负责冷菜，小儿子负责热菜。吃饭前先祭拜祖先，大家再落座。长辈们坐主桌，小辈坐次桌。现在已经四代同堂，圆台面也从两只摆到了三只。”
即便在物资匮乏的年代，上海人家还是能用简单的食材，做出气势十足的节菜。
一道什锦拼盆，红肠铺底，上面码放爆鱼、肉松，再围一圈皮蛋，顶上再搞点花生米。端上桌来，是极佳的下酒菜，长辈们推杯换盏，孩子们有样学样，用桔子水杯碰杯。
一大锅带皮煮的毛芋艿，配一碟白砂糖，既是应景中秋的传统食物，也是孩子们爱的零嘴。
糟毛豆也不能少了。农历八月十五，白天还是燥热，吃点糟货，延续着夏天的气息。

白切鸡是冷菜中的霸主，买只好鸡，出锅后冷水激发鸡皮的脆嫩，剩下的鸡汤留着，放蛋饺、鱼丸、肉皮，是当晚压轴的三鲜汤，也算是首尾呼应。
鸭子可以做成酱鸭或香酥鸭，全凭各家的厨艺，但用麻鸭是铁律。鸡杂、鸭杂、青椒一同入锅爆炒，上海人家叫它炒时件，是大人们酒过三巡时，把气氛进一步炒热的下酒菜，

全鱼不讲究鱼的种类，关键是甜酸口，投一家老小所好。
然后就得把大肉安排上。徐铭恩说，苏州人中秋节吃两块肉，樱桃肉和酱汁肉。“说起来是整肉，其实都不大，每人夹一筷子，尝尝味道就好。”
过节的“奢侈”，是再做一道桂花肉。买一条猪里脊，切成小方丁，用鸡蛋、面粉、生粉、盐、葱花调个面糊，面糊裹着肉丁在油锅里炸，一小块肉可以炸出一大盘桂花肉。