本帮上海大厨的中秋菜单，隐藏着淀山湖畔的时鲜秘境(9)

外公知道外孙心宽路子野，自立门户是迟早的事，便暗暗传授了不少灶台之外的经营门道。
一定要亲自跑菜场进货，就来自外公的教导。
“不要什么东西都叫人送进来，送进来的食材质量未必最好。货进上海，上海到市场，市场到店里，起码剥掉两层皮。你自己去源头，能挑到最好的食材，价格也是最好的，这样有两层利润捏在手里，你回来就能大胆放心地卖，卖不掉，也能大胆放心地扔。”

三、传承
先在乍浦路美食一条街当小工，又在多家本帮餐厅当厨师，最后自立门户，摸爬滚打几十年，徐铭恩在圈子里混出了点名堂。
商贾名流、演艺明星纷至沓来。店堂里没有一张徐大厨跟客人的合影，只有老丈人给他的漫画像挂在墙上。
再显贵的客人，走进徐铭恩的餐厅，钟意的总还是咸鸡、麻球、蟹粉菜这几样经典的菜色。家家能做的本帮经典，要在风味上立住自家的招牌，说穿了也不复杂，还是在食材上下功夫。

徐铭恩家的麻球，外裹白芝麻，内藏花生馅，一口下去，唇齿留香。 上海传统的麻球都是空心，用花生馅的创意也和金泽农贸市场有关。
在市场里，他看到农民卖自家的芝麻和花生。不仅价格比市区便宜，更加粗放的工艺之下，芝麻更多地保留住了表皮的香气。后来，他索性把农民种的芝麻、花生全收下来，美其名曰“期货投资”。