本帮上海大厨的中秋菜单，隐藏着淀山湖畔的时鲜秘境(10)

徐铭恩的囤货秘诀还用在蟹粉菜上。他的蟹粉菜单品类繁杂，有清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉扒时蔬，蟹粉烧粉皮、蟹粉炖蛋。各品类销量难分伯仲，一年长供，即使在不产蟹的季节，食客也能尝到没有腥味的鲜美蟹粉。
“蟹快落市时，才二三十元一斤，我每年要囤三四千斤，请人来拆蟹粉。蟹粉用熬炼好的猪油炒熟，封起来再到零下40摄氏度速冻。化开用的时候，就跟刚拆一样。买一个冰柜是小钱，保持风味的价值，可是看得见的现钞。”

徐铭恩的背后，还有两位高人。
老丈人的画家圈子，十有八九是“馋佬胚”。他们走街串巷，画的就是老百姓吃住的市井生活。“别人吃菜，都只说好，碰到这些老先生，他们尝一口就会告诉我，做法不对，应该怎么改。”
一道油面筋塞肉青菜，成了外公和老丈人的智慧在徐铭恩手中的一场合谋。
外公对外孙说：“侬做油面筋烧肉，一定要放点油条或是茭白丁，就像苏北人做丸子里放荸荠，口感松软不肥腻，吃上去第一口有点弹牙。”
老丈人跟女婿说：“宁波人金丝菜，里面一定要滴点醋，但吃的时候，不能尝出里面的酸味。之前让菜在油里走一走，吸足了油，出来更糯。”
“苏北和浙江两地做菜理念的融合，给了我一个想象空间。霜打后的上海本地青，整棵走油锅，再跟油面筋塞肉一道。装盆时候，油面筋垫底，菜放上面，往往菜都消灭了，油面筋还在底下，这时候发现，吃不下了，只能把油面筋打包带回家。”
“这是我让客人记住这道菜的方法，很多人会回家买点青菜自己，配上剩下这点油面筋，可是做不出我的味道，只好再回来吃。有朋友说，这是心机菜，其实说的也没错。”