几千块钱的菜，广东人怎么拿盆装？(8)

如果没有“打盆”，盆菜就会变成大乱炖；
粤菜的讲究，就体现在“打盆”的繁琐上。
图 / 网络
大盆洗净后先垫竹篦，防止糊锅（否则你就等着客人发飙）。最底层要码好素菜，萝卜、腐竹、白菜、油豆腐等都是常客；它们将静候小火慢炖，吸饱上层的浓郁汤汁，所以本身无需烹饪，码好即可。
中间层，盆菜的核心。山中的客家老乡，爱用南乳焖猪肉；城里的客家人，爱用焖烧牛腩，隔壁老广、潮汕人则偏爱脆皮叉烧或沙茶牛肉。总之，这层既要风味点满，更要夯实肚皮，还得提前制作；除了肉，这层也有酿豆腐的辅助——方方正正的，好打盆啊。

盆菜的中间层需提前制作，但无需过熟；
毕竟还有顶层汤汁，以及小火慢炖之力。
图/视觉中国
顶层，盆菜的门面。这年头做菜丰俭由人，但盆菜毕竟是菜之大者，没点精品食材镇场子，颜面上过不去呀；所以，什么鲍鱼海参金钱肚，花胶蚝豉白斩鸡，豪华的东西都堆上去。
当然，摆盘很重要。中间可以是西兰花，各种食材簇拥着它，摆成一座美味的圆锥宝塔。广东人讲究“意头”，顶层食材必须是双数，鲍鱼如果只有十一颗，客人又要发飙了……