印在烟纸壳上的老北京(5)

冰镇酸梅汤
清朝末年，从宫里传出了一个秘方，用乌梅、桂花和蔗糖调配恰当，微火烹熬一天一夜，熬出米的汤水，出锅以后，用冰镇凉饮用，酸甜可口，冰凉润喉。喝完清心润肺，消渴祛暑。一时间，“冰镇酸梅汤”名冠京师。专以制作酸梅汤为牛意的小贩，一到盛夏，就挑着漆成红色的木桶，手中用两只铜碗敲打叫卖。酸梅汤的上市，抢了不少茶馆的生意。早年在北京天桥，邱家的梅汤很有名。此外，西单牌楼有个“路遇斋”，东安门丁字街有个“遇缘斋”，前门洞外有个“九龙斋”，琉璃厂路南有个“信远斋”，皆为售卖酸梅汤之著名者。徐凌霄《旧都百话》中说： “旧时京朝大佬，贵客雅流，有瑜工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。”据说，京剧大师梅兰芳、马连良、尚小云等人，都曾是信远斋的常客。

放鹰
俗话说：靠山吃山，靠水吃水。老北京周边地区的山里人，除经营山货为生外，还经常进山打猎。这是承继了满人崇尚弯弓习武、骑马射猎的一种习俗。他们狩猎，是以放鹰捕捉猎物为主。一只训练有素的猎鹰，能轻而易举地捕捉狐狸、野兔、黄羊等物。狩猎时，一些人将藏匿于荆棘、野草棵子中的山鸡、野兔惊起，放鹰人立马放鹰扑向目标，一准能将山鸡和野兔捕获。

卤煮火烧
卤煮火烧，是老北京的一种传统小吃，有人称其为“苏造肥鲜”，也叫“苏造肉”，是卤煮火烧的前身。小贩出摊是一副挑子，前边一锅炖着下水的老卤汤，里边煮着火烧、煎三角等。有食者，盛入碗内，再加入蒜汁、辣油等调料，好吃不贵，颇有人缘。爱新觉罗·浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳称“苏造肉”了。后米， “苏造肉”传人民间，加入用而粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。