与胜加品牌咨询樊娟的18个对话，聊聊餐企避不开的痛点和难题(5)

地方菜就属于这一类，它是有根源的，地方饮食在这么多年的发展当中经过了一代又一代人拣选，是老百姓用嘴一口一口吃出来的。这些东西好吃(好吃不是玄学，而是生存审美与情调及资源的最大化，还有一定的味觉安慰和依赖，比如臭豆腐、酸菜这类)，人们离不开它，它们就留下来了，这是地方菜最大的一个魅力。
在今天，很多地方菜开始走出当地、进行全国化的发展，那么当地方菜品牌走出这一步的时候，由于存有地理差异，品牌会面临一个叫做“调整”的问题，我们要考虑到价值的变化，比如物近乡贱，也就是廉价魔咒，地方菜在当地就是家常菜，人们天天吃、天天见，也就不会对这个东西的价值有特别高的认同。
但反过来说，距离是相对的，从前车马慢，中国不同地理有不同的风侯，一地的寻常之物在离乡后反而容易突破成见，所以就有了物离乡贵。
地方菜为什么要走出去？除了打破廉价魔咒，还可以温暖走出家乡的人，更可以把地方菜的魅力散播出去、丰富地方中餐的层次感。地方菜走出去还要考虑到文化差异，比如南甜北咸，但也不能为了异地的本土化而失去地方菜本来的风味，所以在调整、适应的时候，还要考虑它的呈现，如何既表达地方的独特、个性，又能不失风雅的融入当地，这是很重要的。
因为地方菜到了外地容易沦为小众的东西，所以它需要做升级，升级的时候不仅要保留自己的特色、满足当地人的好奇心，更要融入当地审美、与地方共处。

大众餐饮：价格优势不是生存的充分条件，没有价值优势的价格优势不过是空中楼阁
6)、筷玩思维： 大众餐饮好像很容易陷入低价低质的紧箍咒，生于此，而困于此，为什么会这样？
胜加： 高端餐饮讲究质，大众餐饮离不开量，但千万不要以为质对于大众餐饮不重要，有一些品牌会认为只要我的价格足够低，顾客自然会买我，这是一个特别特别大的误区。
我们要回归人性，人性是什么？他要占便宜，但他永远都不想要便宜货，比如有些品牌为了把价格降低而去降食材的成本，反过来，靠近红线的利润也不能让企业去持续创造顾客价值，顾客流失，企业再打折降价又去削减食材投入，顾客再流失，这是一个恶性循环，想持续发展的企业一定要有一个合理的利润，有合理的利润，才能让企业在各项经营活动中取得一定的市场竞争力。