瘦肉咬不动?记住4个技巧，猪肉嫩滑如豆腐，大厨教你正确嫩肉方法(4)

结果表明，生姜汁对猪肉嫩滑效果十分显著。最适合的条件是40度，5%的生姜汁浓度。一旦姜汁的浓度超过了5%，剪切力反而会变大，也就是说肉反而会变老。
那么五克姜汁到底是多少呢？这里给大家一个很直观的概念，我这里有一个矿泉水瓶的盖子。把它放在电子秤上面，然后加入适量的生姜汁，很明显可以看出5克姜汁大约就是一个矿泉水瓶这么多。一瓶盖的生姜汁，加上1/5的矿泉水瓶，就是5%的生姜汁，刚好搭配一斤猪肉来使用，恰到好处。

生姜汁嫩肉原理是：生姜蛋白酶能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
这一步，属于化学分解层面让肉变嫩。
诀窍三 搅拌的妙用
我们先在肉中加入一点食用盐，加入少量的盐会让肉吸收水分。把肉抓上劲，说得具体点，就是抓到肉的表面有一点点的发粘。