瘦肉咬不动?记住4个技巧,猪肉嫩滑如豆腐,大厨教你正确嫩肉方法(4)
2023-05-01 来源:飞速影视
结果表明,生姜汁对猪肉嫩滑效果十分显著。最适合的条件是40度,5%的生姜汁浓度。一旦姜汁的浓度超过了5%,剪切力反而会变大,也就是说肉反而会变老。
那么五克姜汁到底是多少呢?这里给大家一个很直观的概念,我这里有一个矿泉水瓶的盖子。把它放在电子秤上面,然后加入适量的生姜汁,很明显可以看出5克姜汁大约就是一个矿泉水瓶这么多。一瓶盖的生姜汁,加上1/5的矿泉水瓶,就是5%的生姜汁,刚好搭配一斤猪肉来使用,恰到好处。
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生姜汁嫩肉原理是:生姜蛋白酶能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。
这一步,属于化学分解层面让肉变嫩。
诀窍三 搅拌的妙用
我们先在肉中加入一点食用盐,加入少量的盐会让肉吸收水分。把肉抓上劲,说得具体点,就是抓到肉的表面有一点点的发粘。
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