自杀的天才厨师：他想用科学拯救烹饪，却没能拯救自己(4)

为了近距离学习，坎图于1999年飞往芝加哥前往特罗特的餐厅，他恳请老员工马蒂亚斯主厨雇佣他。最终，马蒂亚斯让步了。“我需要一个人来教会我如何在没有任何限制的厨房里大展拳脚。”坎图在多年前的一篇Facebook文章中说道。
“这是强烈的且不可宽恕的。”亚斯告诉我。“大多数无法承受这种环境压力的人通常会在10个月到12月之后摆脱它。”但是坎图喜爱厨房中的这种氛围。如果这家餐厅的一位高级厨师开玩笑说，坎图应该在工作到凌晨4点之后，一边看着探索频道一边剥着豌豆，坎图就会将其视为一次挑战。“无论他们向我堆加了什么工作，我都能完成。”坎图写道。
坎图在特罗特的餐厅了待了四年，他升为副厨师长，这是厨房里第二高的职位。当时坎图26岁。2003年，坎图申请成为Ima餐厅的行政总厨，当时Ima是芝加哥一家尚未开业的亚洲融合餐厅。在为餐厅投资者准备了一顿复杂的美味晚餐后（其中包括他用自己发明的烤箱制作的烤鱼），坎图说服他们不仅要给予他的职位应有的信任，也要让他把创意掌握在自己手中。同时，他还为这家餐厅推荐了新名字：Moto。
帮助建立一家新餐厅与在一家成熟餐厅工作是两种非常不同的体验。由于资金紧张，选择这座城市最优秀的供应商的机会消失了。Moto的第一家餐厅位于芝加哥熙熙攘攘的西环肉类加工业地区。在每天晚上运营开始之前，餐厅的服务人员必须冲洗外面的街道以防止从窗户里飘出来猪血的味道。早期加入Moto的本·罗克告诉我，这家餐厅最开始的时候“成本极低：破碎的砖墙、停止工作的管道和炉子”。这一开始让厨房有了一种酷刑室的感觉。
在开业最初的日子里，许多顾客把Moto当做寿司吧，因此当他们拿到有20道菜的菜单时，会感到很困惑。坎图的应对之道是为顾客提供可食用的图片式寿司卷。而这只是坎图奇异且欢快的创新之始。他沉迷于一种味道可以实现的无限形式。比如说，猪肉三明治看起来并不像猪肉三明治。Moto的一道“古巴导弹危机”菜是古巴猪肉三明治，将面包、猪肩、腌菜压平，卷起来，油炸，然后用羽衣甘蓝包裹，最后蘸上红辣椒泥，滚上由香料制成的“灰烬”，放到一个2美元的烟灰缸里，看起来像古巴二号雪茄。