啤酒加面包，古人类有多爱碳水？(4)

图｜Soultana MariaValamoti et al./J. Archaeol. Sci
接下来的十年她继续做实验。从2016年开始，她利用来自欧洲研究委员会（European Research Council）的经费创建了一个包含三百多种古代和实验样本的结壳和烧焦物参考库。Valamoti用传统品种的小麦和大麦制作面团、烤面包、粥、布格麦和一种名叫trachana的传统食物，然后在对照条件下把样品烧糊。
随后，她将焦掉的食物放大750-1000倍，以识别不同烹饪过程造成的细胞结构明显变化。是煮过还是新鲜的，磨碎还是完整，干燥或浸泡过，谷物高倍放大以后看起来会很不一样。Valamoti说，烤制面包会留下明显气泡，烤焦前煮过的谷物则会使淀粉糊化，“在扫描电子显微镜下都能看到。”
将现代实验结果和古代样本相比较，Valamoti不仅能识别植物物种，还能进一步重建古希腊的烹饪方式和菜肴。有证据表明，这一地区的人们已经至少吃了4000年的布格麦[4]。他们会将大麦或小麦煮熟然后晒干，以便日后储存以及快速复水，“你可以大批处理收成，放在烈日下晒干”，Valamoti说，“然后一整年都能吃，这就是古时候的快餐。”
其他研究者也在研究古代的烹调失误。烧焦的食物残渣“提供了直接的食物证据”，Amaia Arranz-Otaegui说。她是巴黎自然历史博物馆的植物考古学家。“这是革命性的，是从未有过的信息来源。”
以前，研究者很难找到我们远古祖先吃植物的确凿证据。“我们一直怀疑古人类和早期智人食谱里有淀粉，但就是没有证据。”Kubiak-Martens说。
遗传数据也支持人类吃淀粉的观点。例如2016年，遗传学家报告[5]人类产生淀粉消化酶的基因拷贝数量比任何灵长类亲戚都多。“人类有多达20个拷贝，黑猩猩只有2个。”Cynthia Larbey说。她是英国剑桥大学的植物考古学家。人类世系中的这种遗传变化帮助决定了我们祖先和如今我们的食谱。“这说明对智人来说，高淀粉的饮食具有选择优势。”