中国当代顶级名厨，谁最NB？厨艺界的大比拼！(20)

民国初，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜，二为银行界任家菜，三为财政界王家菜。谭家一办筵，名声很快压倒了这三家，独领榜首。当初有道：“食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。” 称谭蠪青为“谭馔精”。
谭蠪青被称做“谭馔精”，其实自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭蠪青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭青的二房死于1919年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年，她不单自己上灶，且管每日的采买，专使一辆包月车，每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵，设一间客厅三间餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景满架，四壁皆名人字画，所用器皿都是上好古瓷。
请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都需给主人谭蠪青一份请柬。留一席之地，备一份杯盏。
作家梁实秋在《鱼翅》中写道：谭家住在西单一个普普通通的宅院，每天只做两桌菜，却要提前十天预定。“最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”他还说正如广东一般富商的家厨一样，谭家也是由姨太太下厨的。他所说的这个姨太太，正是谭蠪青的三姨太赵荔凤。赵收了一个弟子叫彭长海，谭家菜新的一页就从彭长海翻开。
谭家菜始创于谭宗浚，名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年，谭蠪青死于高血压。之后，三姨太赵荔凤患乳腺癌，手术后于1946年去世。赵荔凤死后，谭家、北京米市胡同19号相应而冷落，谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后，谭家的彭长海等五位厨师从米市胡同迁往果子巷，1954年又迁到西单并入国营企业恩承居。1958年，又从承恩居迁入北京饭店。从此，彭长海为首的谭家菜厨房就以北京饭店西七楼为基地，一直发展到今天。
彭长海1987年逝世，生前收过两个徒弟，1958年收陈玉亮，1974年收王炳和。彭长海还有师弟崔明鹤，做冷菜，师妹吴金秀，做面点。这些人都各自有门徒传下。陈玉亮已退休，北京饭店公认王炳和为谭家菜掌门人，他和他的八大徒弟成为这个菜系的正宗嫡传。
自此王炳和正式成为中国第一号食府谭家菜头号掌门。而师从彭长海成为中国顶级菜系嫡传，实实在在是一种偶然。1971年他被招入饭店，三年后被彭大师相中收为徒弟。之后，王炳和随师出入将相门第，登堂窥奥。