中国当代顶级名厨，谁最NB？厨艺界的大比拼！(21)

人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都喜欢。
王炳和有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”谭家菜确实有几个非同寻常的特点，它只用烧烩蒸，从不爆炒。这是回避剧烈，追求平和。它只用糖和盐，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精。这是南甜北咸，互为提携，中庸之道。它用浓汤浓汁慢火煎熬，用干货海鲜清水泡发。这是文以化之，武以治之。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。确实，谭家菜经过百多年熏陶，不仅仅只是一个菜系那样简单了。难怪有那么多人乐此不疲，一掷重金，因为他们享受的口腹之欲，是真正被中国文化浸染过的。
谭家菜以选料精、下料狠、口味适中、原汁原味、菜肴软烂为特点，烹饪的调料也极为简单，只用盐和糖，以甜提鲜、以咸提香调出极为鲜美的味道，正所谓“海边天色清醇晚，淡淡鲜腥剪剪风。”又以精心的选料、精湛的技艺、精美的菜品，以妙不可言的美誉享誉海内外。
据说吃了谭家菜燕翅席后，曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”，正是对谭家菜的至高无上的评价。