中国当代顶级名厨,谁最NB?厨艺界的大比拼!(21)
2023-05-03 来源:飞速影视
人们都知道,在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都喜欢。
王炳和有一句名言是:“谭家菜不会炒菜。”谭家菜确实有几个非同寻常的特点,它只用烧烩蒸,从不爆炒。这是回避剧烈,追求平和。它只用糖和盐,突出原汁原味,决不用胡椒、花椒和味精。这是南甜北咸,互为提携,中庸之道。它用浓汤浓汁慢火煎熬,用干货海鲜清水泡发。这是文以化之,武以治之。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物,但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味,符合道家的大象无形,大音希声。确实,谭家菜经过百多年熏陶,不仅仅只是一个菜系那样简单了。难怪有那么多人乐此不疲,一掷重金,因为他们享受的口腹之欲,是真正被中国文化浸染过的。
谭家菜以选料精、下料狠、口味适中、原汁原味、菜肴软烂为特点,烹饪的调料也极为简单,只用盐和糖,以甜提鲜、以咸提香调出极为鲜美的味道,正所谓“海边天色清醇晚,淡淡鲜腥剪剪风。”又以精心的选料、精湛的技艺、精美的菜品,以妙不可言的美誉享誉海内外。
据说吃了谭家菜燕翅席后,曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”,正是对谭家菜的至高无上的评价。
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