美食穿越之旅：西非的饮食传统(13)

过去，非洲大部分地区并不公开出售烹饪过的食物，有些地区直到最近几十年才出现了公开贩售熟食的小摊。而在加纳南部和西非沿海，早在殖民时代之初，城镇里就出现了出售预制食物以及炸烤零食的小摊，摊主大多是女性，许多人都会在小摊上购买煮熟的饭菜。这在非洲是个颇为独特的例外，无疑为西非沿海的城镇增添了不少市井气息。
变革中的数百年
撒哈拉以南的非洲，虽然动植物的种类非常丰富，其中可供驯化并被大规模种植的作物却寥寥无几。如同世界其他地区那样，最近几百年来，随着新作物的传入和人类文明交流的加速，西非的饮食也在其传统的基础上，发生了巨大的变革。

非洲中部以玉米粉制作的乌咖喱（Ugali）
16世纪之后，随着大航海时代序幕的拉开，玉米、木薯、辣椒、花生等美洲作物传入非洲。17世纪中叶，西非沿海已经广泛种植玉米，如今，玉米已经成为撒哈拉以南非洲种植面积最广泛、产量最高的作物。

木薯制作的面团Eba
仅次于玉米的引进作物是木薯。木薯易种植、耐干旱、产量高，但未加工的木薯含有剧毒的氰化物，需要经过处理后才可食用，因此直到19世纪末20世纪初才被广泛种植于非洲各地。
木薯可以制作Garri，做法是把木薯块茎去皮，清洗，磨碎或压制成泥，加入棕榈油混合，发酵3-7天，这样可以去除木薯中有毒的氰化物。之后滤去水分，干燥过筛，放入土炉烤干，如此得到的产物可以长期保存。可以泡水加糖、花生、豆类等作为零食，也可以揉成和fufu类似的面团，配上炖菜就是一顿饭了。