“舌尖3”开播:神奇穿山灶做出十碗席胡辣汤终登台(8)
2023-05-04 来源:飞速影视
厨师马金锋说,禹州焖子用禹州产的粉条和粉芡制作,口感筋道,能够与多种食材搭配,可以用来煎、烧、炸、炖、煮,也可以凉拌。尤其是煎炒焖子这道菜,把焖子切得极薄,然后放入锅中煎至金黄,吃起来焦香脆口,滑嫩筋道,让人回味无穷。“今年春节前,店里一天卖出了320斤焖子。”马金锋说。
历史故事
“禹州焖子,还有一个美丽的传说呢。”饭店经理石觅告诉大河报记者,相传关羽在许昌辞别曹操后,半夜走到禹州胡家庄,庄主盛情招待关羽,上了几道菜后,庄主感觉不够,就让厨师再上一道菜。时至夜半,已经没有了食材,厨师灵机一动,用碎粉条和着芡粉蒸出了一道菜。关羽吃后连连叫好,问这菜叫什么,庄主以为关羽问厨师的名字,就应答叫“闷子”。厨师为人忠厚老实,人送外号“闷子”,这道菜因此而得名。由于制作焖子要经过大火蒸等工艺,久而久之,人们将“闷子”更名为焖子,沿用至今。
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购买火烧的经常排起长队
延津火烧:出国前捎一兜火烧
大河报·大河客户端记者 张波 通讯员 李建彬 文图
“啥都不想带,就想兜点火烧走!”昨日一大早,在郑州工作的延津籍小伙儿小王,在起身返程上班前,专程赶到了延津县城关镇小潭村,这里有一家火烧店,小王准备买上十来个火烧带走。
每天早上5点半,火烧师傅摔面的声音就回荡在这家小店内。店主裴师傅从1992年跟着祖辈学做火烧,这一干就是20多年。
逢年过节,这里买火烧的人排起长队。在裴师傅眼中,延津火烧似烧饼,而比烧饼大,像肉合而比肉合焦,浑圆如饼,色如紫铜,中间鼓,层次分明,素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐。外地人到延津不品尝延津火烧,大抵如到西安不吃羊肉泡馍、到滑县不食道口烧鸡一般。
据介绍,正宗延津火烧的做法颇为讲究,面粉、油料、作料都必须用上等佳品。和面用水冬天为“甩手水”,夏天用“阴阳水”,春秋为“顶手水”。天热时一斤面兑水二两许,天冷时一斤面兑水半斤,和面时要猛揉慢醒,做到盆里不留剩水,面里不窝生面,面剂大小适中,打时紧摔慢抻,要求手不离油,面不粘手。将面剂拉得长如腰带,宽约寸许,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。遇火力炙烤,中间则会自然膨胀起。炉槽里要经常存油,火烧入炉后,需猛火熏,文火焖,不时刷油,出熟放生,循环往复,短需一刻钟,长则半小时,方可出炉。
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