“舌尖3”开播：神奇穿山灶做出十碗席胡辣汤终登台(8)

厨师马金锋说，禹州焖子用禹州产的粉条和粉芡制作，口感筋道，能够与多种食材搭配，可以用来煎、烧、炸、炖、煮，也可以凉拌。尤其是煎炒焖子这道菜，把焖子切得极薄，然后放入锅中煎至金黄，吃起来焦香脆口，滑嫩筋道，让人回味无穷。“今年春节前，店里一天卖出了320斤焖子。”马金锋说。
历史故事
“禹州焖子，还有一个美丽的传说呢。”饭店经理石觅告诉大河报记者，相传关羽在许昌辞别曹操后，半夜走到禹州胡家庄，庄主盛情招待关羽，上了几道菜后，庄主感觉不够，就让厨师再上一道菜。时至夜半，已经没有了食材，厨师灵机一动，用碎粉条和着芡粉蒸出了一道菜。关羽吃后连连叫好，问这菜叫什么，庄主以为关羽问厨师的名字，就应答叫“闷子”。厨师为人忠厚老实，人送外号“闷子”，这道菜因此而得名。由于制作焖子要经过大火蒸等工艺，久而久之，人们将“闷子”更名为焖子，沿用至今。

购买火烧的经常排起长队
延津火烧：出国前捎一兜火烧
大河报·大河客户端记者 张波 通讯员 李建彬 文图
“啥都不想带，就想兜点火烧走!”昨日一大早，在郑州工作的延津籍小伙儿小王，在起身返程上班前，专程赶到了延津县城关镇小潭村，这里有一家火烧店，小王准备买上十来个火烧带走。
每天早上5点半，火烧师傅摔面的声音就回荡在这家小店内。店主裴师傅从1992年跟着祖辈学做火烧，这一干就是20多年。
逢年过节，这里买火烧的人排起长队。在裴师傅眼中，延津火烧似烧饼，而比烧饼大，像肉合而比肉合焦，浑圆如饼，色如紫铜，中间鼓，层次分明，素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐。外地人到延津不品尝延津火烧，大抵如到西安不吃羊肉泡馍、到滑县不食道口烧鸡一般。
据介绍，正宗延津火烧的做法颇为讲究，面粉、油料、作料都必须用上等佳品。和面用水冬天为“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋为“顶手水”。天热时一斤面兑水二两许，天冷时一斤面兑水半斤，和面时要猛揉慢醒，做到盆里不留剩水，面里不窝生面，面剂大小适中，打时紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。将面剂拉得长如腰带，宽约寸许，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。遇火力炙烤，中间则会自然膨胀起。炉槽里要经常存油，火烧入炉后，需猛火熏，文火焖，不时刷油，出熟放生，循环往复，短需一刻钟，长则半小时，方可出炉。