世界三大厨刀详解(11)

而用钝刀或机器切出来的萝卜丝是湿嗒嗒、软趴趴，容易泛黄，味道当然也不好。
为了得到极致的锋利度，日式厨刀在其他很多方面都做出了牺牲。所以它们的娇气也是世界闻名的。对于我们这种歪果仁，是需要一点时间去上手的。

如果你是一个新人，在入日式厨刀这个深坑之前，应该先了解如下几点：
1：如果你很少做日本料理和西洋料理，那么日式厨刀就不是必需的。它轻、薄、脆，不能斩件不能切冻肉，拍个大蒜都胆战心惊，对中华料理的帮助是十分有限的。
2：日式厨刀对用刀的手法、砧板的材料、研磨的技巧，都有讲究。一旦入坑，后期需要相当的人力物力投入，懒人要有心理准备。
3：很遗憾，买一把高级的日式厨刀，并不会提高你的厨艺。
准备好了吗? 好，继续。
从刀型上来看，日式厨刀可分为传统日本厨刀（和包丁）和西式厨刀（洋包丁）两大类。和包丁多为单面开刃（单刃），和双面开刃（两刃）相比，单面开刃可以达到更高的锋利度，并且更容易用磨刀石来打磨，因为只需集中精力磨一面就可以了，另一面只需稍微处理一下毛边即可。另外，和包丁的刀身有一个凹面（Urasuki），这种设计可以使厨刀胜任更精细的工作。
但是这种开刃方式由于刀刃不对称，最大受力点远离刀刃正中心，如果接触到比较坚硬的食材，刀刃就容易打滑，甚至崩坏。像砍劈和摇刀这么彪悍的操作当然是极度危险的。所以，和包丁并不适合用来处理中华料理和西洋料理。
和包丁的针对性很强，如出刃(Deba)处理鱼骨、薄刃(Usuba)处理蔬菜、柳刃(yanagi)处理刺身、寿司切(Sushikiri)处理寿司。甚至还有专门针对一种食材的刀具如河豚引(Fugubiki)、鲔包丁(Maguro Knife)、面切(Menkiri)等等。两种以上用途的刀通常只有经验丰富的主厨才会使用，比如切付(Kiritsuke) 是可以当做薄刃 柳刃来用，而身卸出刃(Mioroshi Deba)则是可以当作出刃 柳刃来用。