世界三大厨刀详解(12)

明治维新之后，西方文化逐渐浸入日本，适用于西洋料理的洋包丁开始流行。洋包丁多为双面开刃（诸刃），这种刀刃更加强韧，可以更高效地处理食材。并且洋包丁的刀柄常用背通龙骨 柳钉固定的设计，可以承受更大力的操作。常见的洋包丁有牛刀(Gyutou)、三德(Santoku)、菜切(Nakiri)、筋引(Sujihiki)、骨透（Honesuki）等等。这些西式厨刀功能比较灵活，常常可以一刀多用，这样在准备料理的时候就不用频繁的换刀。但要注意的是，洋包丁毕竟出生在日本，跟正统的西式厨刀（如德系厨刀）相比，它仍然是轻、薄、脆，经常采用不对称开刃，比如70/30，甚至90/10这样的开刃，来达到类似单面开刃的锋利度。因此它更容易崩刃，也不适合用磨刀棒来打理。
最后说到品牌。日式厨刀品牌众多，可分为量产刀和手工刀两大类。
1、日式量产厨刀
近年来日本的量产厨刀是做得很成功的。量产刀充分体现了自动化生产的优势，质量稳定，在相同价位的情况下，完成度比手工刀高得多。即使在日本它也是绝大多数民间用户的不二选择，现在更逐渐成为很多现代料理人的最爱。限于篇幅，仅列举几个美国比较常见的日式量产厨刀品牌：
旬（SHUN）
旬是近年来欧美最知名的日式厨刀品牌。它非常年轻，今年（2019年）只有17岁。贝印株式会社（KAI）在2003年把它推出来完全是为了迎合洋人的需要，以高颜值高价位著称，堪称业界的高级艺妓。西方人对旬的锋利度赞叹不已，其实旬在日式厨刀中算钝的。因为它的刃角高达16度，又是完全对称的极小开刃，在锋利度上是有所妥协的。但这种设计的好处是最大限度的保护了刀刃，使得旬比较可以承受西方人的粗犷。另外旬对美国用户提供终生免费磨刀服务，只要将刀子寄去它在俄勒冈的总部即可。