世界三大厨刀详解(10)

洋葱哥原创的厨刀在Rain和Sky这两个系列之后就基本停产，现在市面上已经很难到了。但他的一些设计亮点在后来的Shun Hikari，Yaxell Dragon 等刀具上都被再现出来，包括他使用的BDN1钢材和G10手柄，其45度指撑更被后来的西式厨刀所大量采用。
3、瑞士厨刀
优点：性价比极高的专业刀具。
缺点：刃保持性被弱化，需要经常打磨。
VICTORINOX
欧洲最大的刀具商并不是双立人，而是瑞士的Victorinox，它也是著名的瑞士军刀的制造商。它的厨刀主要面向专业市场，在业界一向以极高的性价比著称，近年来才开始出现在零售店。这个品牌的刀虽然看起来普通，但质量不是超市货能比的。最有代表性的是它家的冲压刀，全部瑞士制造，品质得到NSF认证，可用于任何专业餐厅。其钢材代号为X50CrMo，一般认为是它就是瑞典山德维克（Sandvik）的12c27不锈钢 ，至少是性能非常接近的改良型。含锰、硅、钼，但不含钒，所以不是钼钒钢。晶粒很细，洛氏硬度55-56，易于磨耗，同时又极易打磨。我手头有几把小刀，非常喜欢。比如有一把剔骨弯刀，刀身长六英寸，刀身雪亮，光可照人。Fibrox专利刀柄，比一般的刀柄粗，表面有非常细腻的颗粒，即使沾上水或油也不会打滑。至于出厂锋利度，我只能用“恰到好处”来形容。
这一款也是热卖刀型，可剔骨也可片鱼，和之前介绍三叉的片鱼刀功能类似，但价格只有后者的几分之一。
三、日式厨刀
优点：持久锋利。
缺点：各种娇气。
初次接触日式厨刀的人都会惊叹于它们非同寻常的锋利度。没错，对于日式厨刀来说，切れ味就是一切。也许这是因为日本人笃信凡事做到极致才会成功吧。不过紫龙的师父不也说过“凡事到达极点就是灭亡”吗？
查资料的时候看到一篇报道，说的是藤次郎刀具馆的负责人小川真登谈到，江户时代以前的日本人身材矮小，力气较弱，因此日本刀追求锋利。而力气较大的西方人使用的剑注重的是结实，砍在盔甲上也不会断。这两者之间的差异也体现在日式厨刀和西式厨刀上。这种说法也许有其道理。从实际角度来看，日式厨刀也不能不锋利，因为日料的食材——主要是各种新鲜鱼类——大都是很柔软的，如果以钝刀切之，势必难以切出各种精美的形状来。对“姿造”（摆盘）极讲究的日本人怎么能接受？反之，使用极锋利的刀来切割食材的话，不但不会破坏食材的形状，连食材断面的细胞都可以保持完整。这样切出来的食材，水分流失极少，表面更有光泽，口感更佳。这确实是事实。拿最简单的白萝卜丝来说，用锋利的刀切割出来的萝卜丝表面是干爽的，晶莹剔透，根根分离，吃起来清甜爽口。